郑瑞生，邹菊琴，金兴珏，李 露，，王丹妮，，苏昆轮，林松丁

（1泉州师范学院 福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362002 2安记食品股份有限公司 福建泉州 362000 3福建正港食品有限公司 福建泉州 362013）

鲍鱼属单壳软体动物，含有丰富的蛋白质，味道鲜美，是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。即食鲍鱼因食用方便，营养美味而深受广大消费者的喜爱。然而，鲍鱼易受环境微生物污染，加工过程杀菌不彻底等因素影响，容易导致即食鲍鱼在贮藏过程发生黑变、恶臭、胀袋、流汁及软化等腐败现象，缩短产品的保质期[1]。有研究认为大多数情况下食品中只有部分微生物参与腐败过程[2]。Dalgaard[3]提出特定腐败菌（Specific spoilage organism，SSO）的概念，在相同地理条件下，同类型水产品中只有一种或几种微生物以腐败菌形式出现，甚至特定腐败菌可能只有1 种[4]，而且随着栖息水域、种类、捕获方式、季节、加工环境和贮藏条件的不同，其特定腐败菌也不同[5]。

即食鲍鱼在贮藏过程中，优势腐败菌降解鲍鱼蛋白质和脂肪等营养物质，产生一些腐败物质，如胺、吲哚、硫醇、有机酸等，导致鲍鱼在感官上发生明显的变化[6]。通过某些生化指标可以有效判断鲍鱼产品的特性。如：挥发性盐基氮（TVB-N）是判断水产品鲜度的重要指标，在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而产生具有挥发性的氨氮等碱性化合物；pH 值的高、低也是评判水产品酸败程度的指标，腐败酸败的水产品pH 值偏低，味道刺鼻；酚类化合物会在多酚氧化酶（PPO）的作用下氧化成醌类化合物，发生黑变现象等[7]。……