李颖畅，张馨元，孙皓齐，曹娜娜，韩 笑，沈 琳，励建荣*

（1渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2大连东霖食品股份有限公司 辽宁大连 116101）

鱿鱼是我国重要的远洋捕捞经济鱼类，阿根廷鱿鱼（Illexargentinus）占据了不小的份额。鱿鱼中含有丰富的氨基酸、蛋白质，具有低脂肪、低热量等优点，深受人们的喜爱[1]。然而，阿根廷鱿鱼极易腐败变质，产生生物胺（Biogenic amine，BA），影响其营养价值，并造成一定的浪费。生物胺是一类具有生物活性的低分子质量的有机碱，主要由氨基酸的脱羧或者醛、酮的氨基化以及转氨作用形成[2]。微量生物胺是生物体内的正常活性成分，在生物代谢中起着重要作用，当人体摄入过量的生物胺（尤其是同时摄入多种生物胺）时，会引起诸如头痛、恶心、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命[3]。

ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-poly-L-lysine hydrochloride，ε-PLH）是一种天然的，具有良好抑菌效果的多肽聚合物，在高温下稳定，可经生物降解为赖氨酸[4]。郑玉秀等[5]发现ε-聚赖氨酸盐酸盐能显著延缓美国红鱼调理鱼片中微生物生长，延缓鱼片挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）等保鲜指标变化，延长保质期。Jia 等[6]研究发现将ε-聚赖氨酸盐酸盐添加至鱼丸中可提高其安全性，且随ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度的增加，单增李斯特菌滞后时间延长，耐热性降低。百里香酚存在于多种植物中，具有百里草或麝香草的香味[7]，通过破坏微生物细胞膜，损坏酶系统，破坏遗传物质达到抑菌的作用[8]。……