于殿宇，张星震，仲 文，王 宁，王立琦，秦兰霞*

（1东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030 2哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院 哈尔滨 150028）

油脂是食品中重要成分之一，而多不饱和脂肪酸容易导致油脂体系在贮存过程中氧化，降低油脂的营养价值，甚至产生有毒物质[1-2]。添加抗氧化物质可有效降低油脂贮藏过程中的氧化，提高油脂体系的稳定性，而合成抗氧化剂，如BHT、TBHQ 等，虽然抗氧化效果明显，但具有一定的毒性及致癌等作用[3-4]。天然抗氧化剂与合成抗氧化物质相比，具有高效性、低毒性、安全性等显著优势，因此用天然抗氧化剂代替合成抗氧化剂是未来发展趋势。

黑米属于禾本科稻亚族，是具有黑色糙米表皮的稻米，其主要是花青素在表皮中大量累积而导致显示黑色[5-6]。黑米的食用与药用价值都很高，所含的营养成分也相当丰富，其营养成分含量相对其它谷物也较高，除含有种类较齐全的必需氨基酸外，还含有百余种生物活性物质。其中，较为突出的一种活性成分即黑米花青素，具有较强的抗氧化性，可用于预防人类常见的各种老年疾病，如动脉粥样硬化、心脑血管疾病等，还可起到抑菌消炎的作用[7-9]。然而，由于其结构中有多个酚羟基，具有高度的水溶性，在脂类产品中的应用有限，尤其作为油脂类抗氧化剂时，难以在油脂中达到有效的抗氧化效果，在使用过程中须将水溶性花青素改性为脂溶性花青素，可通过化学方法对花青素溶解性进行改善，扩大应用范围[10]。……