张开屏，赵艳红，李权威，闫 娜，吕金积，张海荣，田建军*，靳 烨

（1内蒙古商贸职业学院食品工程系 呼和浩特 010070 2内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018 3内蒙古草原晶鑫食品有限公司 内蒙古巴彦淖尔 015000）

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是可以发酵糖类产生乳酸的无芽孢、革兰氏染色阳性（G+）、厌氧或专性厌氧细菌的通称[1]。1857年巴斯德首次发现乳酸菌，1908年Metchnikoff 在发酵酸奶中发现乳酸菌的抗氧化作用[2]。科研人员逐渐发现，乳酸菌不仅可以改变食品的风味，提高食品的营养价值，还具有抑菌，降胆固醇，抗氧化等功能特性[3-4]。乳酸菌在生长过程中产生的醋酸、甲酸、丁酸、乳酸等代谢物能够降低培养体系的pH 值，从而抑制一些不耐酸杂菌的生长[5]。除此之外，有些乳酸菌能够产生具有生物活性的蛋白质、多肽等物质[6]，这些物质具有抑菌和抗氧化等功能特性[7]。乳酸菌的抗氧化体系主要分为2 个部分：一部分是活性氧（Reactive oxygen species，ROS）自由基（Free radical）清除系统，另一部分是氧化还原调控系统[8]。ROS、自由基清除系统阻止各种ROS 和自由基的生成，清除已经形成的ROS 和自由基，从而防御ROS 和自由基对细胞的进一步危害[9]。机体内的ROS 主要包括羟自由基（·OH）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子（O2-）和过氧化氢（H2O2），在分子水平上，这些ROS 可与细胞靶点发生反应，导致蛋白质变性、功能丧失、核酸分子水平上发生突变，形成分子水平上的氧化应激反应[10]。

如今，乳酸菌的抗氧化特性引起广泛关注[11-12]，对乳酸菌抗氧化基因的研究也有众多报道。如Kobatake 等[13]发现加氏乳杆菌SBT2055 通过激活JNK 信号增加Nrf2 蛋白水平，上调Sod1-3、Trx1、Hmox1 和NQO1 等靶基因mRNA 表达，从而增强抗氧化应激防御能力。……