刘娇 田懿

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州 贵阳 550014）

一、引言

调味面制品，是以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料，添加或不添加辅料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成的即食食品[5]。调味面制食品的名称五花八门，有牛板筋、叫花鸡、面筋、红烧牛柳、麻辣鱼排、烧麦片、烤肥牛等。别看这些小食品都叫着肉类、豆类制品的名称，但实际上都是以面粉为原料，再添加辣椒、味素、精盐、香料以及一些添加剂等混合“调味”而成的面制品。调味面制品，又称辣条，起源于湖南平江酱干，1998 年湖南平江发生的一次特大洪水灾害，造成酱干的原材料大豆急缺，为了减少酱干产业的损失，平江人民用面粉代替了大豆粉，改进了生产工艺，加入了辣椒等各种配料，创新发明了麻辣味的辣条,行业称为面筋,平江人称之为麻辣[1]。随着调味面制品行业的不断发展壮大，调味面制品被网民称为“史上最牛零食”,广泛出现在菜市场、小卖部、超市的各个货架上,并流行于各大网店,甚至已开始走向国际市场,其消费群体数以百万计[4]，流通环节市场上的每一个角落都能看到不同调味面制品产品的身影，各种批发市场、大中小型超市、学校旁边的小卖部等只要有青少年的地方都是调味面制品的市场。为了保证市场上调味面制品的食品安全问题，对调味面制品流通环节食品安全与监管展开分析。

二、分析方法

通过对30 批次调味面制品样品的抽样检测，计算出调味面制品目前的市场不合格率。同时，总局《国家食品安全监督抽检实施细则（2021 年版）》上规定，调味面制品要满足产品标签标识和生产许可申证类别均为调味面制品的产品，通过样品标识的确认以及国家生产许可获证企业信息查询平台查询，确认30 批次是否均符合国家规定的调味面制品产品类型要求。

三、数据分析

（一）食品添加剂分析

在总局《国家食品安全监督抽检实施细则（2021 年版）》中规定了调味面制品监督抽检的检验项目，2021 年调味面制品食品添加剂检验项目见表1。其中食品添加剂主要为苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）三种防腐剂和一种甜味剂糖精钠（以糖精计），从表1 中可以看出，调味面制品中的食品添加剂最大使用量都是不得使用，由此可以看出，国家在调味面制品食品添加剂的监管方面制定了统一严格的规定，优化调味面制品的生产要求，使调味面制品更健康长久安全地发展下去。在30批次的调味面制品样品检测结果中，有28 批次为合格样品，2 批次为不合格样品，不合格率为7.1%，样品结果汇总见图1，不合格项目均为脱氢乙酸，由此可以看出，防腐剂是调味面制品食品安全的一大隐患之一，很多企业为了企业自己的利益，超范围使用防腐剂，违反国家食品安全法。据不完全统计,2015 年至2017 年,全国有15个省份共计131 家辣条生产企业的195 批次产品上了食药监部门的黑名单。其中有64 批次产品安赛蜜、糖精钠、甜蜜素这3 种甜味剂超范围、超限量使用,占不合格产品32.82%[2],从而可以看出食品添加剂的超范围使用在调味面制品中相对比较严重。

表1 2021 年调味面制品食品添加剂检验项目

图1 样品结果汇总（批次）

（二）产品类型分析

在总局《国家食品安全监督抽检实施细则（2021 年版）》上规定，调味面制品要符合产品标签标识和生产许可申证类别均为调味面制品的产品，如不能符合这两个条件就不能按照调味面制品进行归类，即不能按照调味面制品进行判定，产品类型需满足条件见表2。通过对每一个样品的样品包装进行确认，30 批次的样品包装上均有“产品类型：调味面制品”字样，都符合调味面制品标签标识的要求；在国家生产许可获证企业信息查询平台对样品进行查询时，有29 批次样品的生产许可发证为方便食品，符合生产许可申证类别的要求，而其中有1 批次样品的生产许可发证为糕点，不符合调味面制品产品类型要求，市场占有率为3.33%，不能按照调味面制品对其进行分类判定，只能按照发证进行结果的判定。在2015 年之前，国家并没有对调味面制品的生产许可类别进行统一规定，各地生产许可分类不一致,主要分为3类：一是方便食品,属于“方便食品”类别中“其他方便食品”单元,现场审查依据《其他方便食品生产许可证审查细则》；二是膨化食品,属于“膨化食品”单元,现场审查依据《膨化食品生产许可证审查细则》；三是糕点,属于“糕点”单元,现场审查依据《糕点生产许可证审查细则》中冷加工糕点。这3 类生产许可证审查细则中,工艺过程描述、关键控制点、场所要求各不相同[3]。造成目前有的小企业由于没有及时的根据国家的要求对产品的生产许可发证类型进行更改，导致市场上还有部分发证不清晰的产品，对国家抽样检验食品分类和结果判定造成影响，导致对部分产品无法按照调味面制品进行监管。

表2 产品类型需满足条件

四、结论

通过对调味面制品流通环节食品安全与监管分析，发现存在两个问题：

（一）食品添加剂的超范围使用在调味面制品中相对比较严重

（二）流通环节市场上仍然存在产品生产许可申证类别不是方便食品的调味面制品，不符合总局《国家食品安全监督抽检实施细则（2021 年版）》上对调味面制品的规定。

综上所述，调味面制品在监管过程中，除了需要加强对食品添加剂的使用进行监管之外，还需要加强对于市场上目前不符合总局《国家食品安全监督抽检实施细则（2021 年版）》上调味面制品相关规定的产品的监管力度，面对目前混乱的市场，提出相应的监管策略，解决目前监管混乱的问题，使调味面制品的规范性和安全性得到进一步的改善和巩固。