孟晖

“餐芳”，也就是把鲜花加入菜肴中做成美味，是中国往昔生活美好一面的体现，而如今最为人熟悉的做法，自然是重阳节时吃菊花锅。可是谁又能想到，传统中的这一个细节虽然侥幸保存下来，却也丧失了往昔的风貌？今日的菊花火锅只是向涮肉的锅子里扔些菊花而已，然而，古人才不会这么不讲究呢。

经典的菊花锅是有一整套规矩的，首先，所用的并非中间带筒形烟囱、灶内烧炭的涮肉锅，而是“暖锅”。暖锅也叫热锅，是一只下面带有支架的小锅，支架当中装有一个袖珍酒钵，在其内燃烧酒精或者烧酒来加热，因此也称作“酒精火锅”。这种小锅往往特意制成扁圆形，令人联想到元宝的形状，由此而带上吉利的含义。

我们的前人竟是一年四季都有鲜花火锅可堪享受。

能入菊花鍋的“锅子料”也有固定的搭配，不可乱来。中心角色是鳜鱼片，其次则为海鲜或河鲜，如小活虾、干贝等等，此外还有猪肚、腰片、鸡肉片之类，但一般不放羊肉。像清代的睿王府吃菊花锅时会加羊肉片，形成“鱼”、“羊”同煮的组合，扣合“鲜”字，反而属于例外的现象。之所以如此，是因为羊肉乃至牛肉的味道太重，会夺了菊花的清气，讲究的美食家甚至连海鲜都避免混入。

对菊花锅来说，另外还有两样材料不可少，一是油炸过的粉丝，另外一样是炸馓子，也或以油条代替。最重要的是，一律只以白菊花瓣入汤，事先把盛开的花儿拆碎，并加以清洗，然后在专设的盘中重新拼成一朵大花。……