发酵，又称发酵技术，指利用微生物的生理活动使有机物分解的生物化学反应过程，以适宜的环境和培养基为基础，通过微生物的生长代谢和生命活动来制造微生物菌体本身、直接代谢物或次级代谢物的生物化学反应。

植物经微生物发酵后，其活性物质含量大幅提高，单一毒性降低，新的活性物质生成，更易于提纯分离和应用，这一改变得益于微生物丰富的酶系统和强大的物质转化能力及生成代谢能力;同时发酵的高效稳定和物美价廉的特性也为其之后的发展应用奠定了良好的基础。

发酵技术发展过程

早在几千年前，人们就开始从事发酵生产，并积累了许多有关经验，但当时人们并不了解发酵背后的原理。根据史料记载及推测，早在8000年以前，我国就已经出现了曲蘖酿酒;4000多年前，酿酒已变得十分普遍;2500年前，勤劳的古代人民发明了酿酱、醋，并用曲这一特殊的中药剂型治疗消化道疾病。考古证据显示我国在龙山文化时（距今4000～4200年）已经有酒器出现：先秦《周礼天宫》中记载有主管王室和官用造酒的“酒正”等，说明那时酿酒已经成为专门且成熟的职业。北魏时期，农学家贾思勰所著《齐民要术》里详细记载了制曲、酿酒、制酱和酿醋等工艺：汉代中药学著作《神农本草经》是最早记载发酵炮制中药的书籍，之后的史料中，例如《本草纲目》《本草蒙筌》《药性论》和《韩氏医通》中也能够找到相关依据。以上数据充分证实，植物发酵技术是我国劳动人民独立探索和实践的智慧结晶，是应当继承发扬的文化。……