张雷雷，王 岩，高 镯，张春林，曹 梦

(河北省食品安全重点实验室 河北省食品检验研究院，河北 石家庄 050000)

肉类是人类身体获得能量的重要来源之一[1]，随着人民生活水平的不断提高，肉类的摄入量也随之增加[2]。家禽、牲畜和海鲜是我国主要肉类食品，根据世界卫生组织的定义，哺乳动物的肉通常被称为“红肉”，常见的包括猪肉、羊肉、牛肉等，而鸡、鸭等禽肉，以及鱼、虾等水产则统一被称为“白肉”。又因为生长环境和食物种类的不同，同种肉类间也存在差异[3]。

本研究选择鸡肉、鸭肉、猪肉、羊肉、鱼肉5种常见的肉类为研究对象，测量不同肉类中的12种营养元素含量[4-7]，分别是Li、Na、Mg、P、S、K、Ca、Cu、Fe、Zn、Se、Sr。这些微量元素虽然在人体内含量极小，但是却具有很大的营养价值[8]。不仅会影响人体蛋白的形成，与免疫功能密切相关，而且参与人体各种必须成分的合成工作等[9]。所以了解不同食物中微量元素的差异有利于合理膳食。本试验通过对各元素进行数据化分析和计算，更加客观地呈现了不同肉类的营养元素差异，帮助消费者全面了解了肉类产品的营养构成[10-11]。

目前元素类的检验检测主要依靠于光谱技术，其中主要包括：原子荧光光谱法(Atomic fluorescence spectrometer，AFS)[12]、原子吸收分光光度法(Atomic absorption spectroscopy，AAS)[13]、电感耦合等离子体原子发射光谱法(inductively coupled plasma atomic emission spectrometry，ICP-OES)、电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS)等[8]，其中适用于同时快速检测多种元素的只有ICP-OES法和ICP-MS法，而其中ICP-MS灵敏度更高，检出限险更低，抗干扰能力更强等[14-15]。本次试验选用电感耦合等离子体串联质谱仪……