刘姿含

立秋时节，日常用于给身体补充元气的荤素食材有不少，采摘自山林之中的“山珍”——菌菇是很多老饕的最爱。菌菇，不仅有着不同的外形、质地，又大多拥有低热量、低脂肪及高营养的特性。在秋寒将至的时节，挑选一些菌菇来烹食，搭配蔬菜、肉材、鱼鲜及可食药材，由此制成的一道道佳肴，能够满足不同人的味蕾所需，起到滋补效果，也及时帮助身体添加“御寒能力”。

应季可食的菌菇伴着季节转换而来，因受不同季节、气候、地域及土壤的影响，不同类型的菌菇在外观、味道、口感等有所差异，所具营养成分及补身功效也各有不同。常见的香菇、金针菇、杏鲍菇、平菇、海鲜菇、鸡腿菇、茶树菇、口蘑等，都适合在秋天食用。多数菌菇都拥有出色的营养成分，尤其是维生素、矿物质、膳食纤维的含量十分丰富，有助于促进人体代谢、消除疲劳、提增免疫力。以常见的香菇为例，它既可鲜食也可制成干品，含有很多食物纤维和多种维生素，食用后不仅能促进人體骨骼健康，也有利于增强人体免疫系统功能，尤其是在天气变化较大的深秋，食用香菇能够帮助预防感冒的发生。在家常菜中常会出现的平菇，虽香气不及香菇那般浓郁，但质地脆嫩的它所含有的营养也不容小觑。这类菌菇脂肪很少，但含有丰富的多糖，不单对增强体质有积极作用，还兼具舒筋活络、降胆固醇等食效。此外，一些野生菌菇，如牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌等，在秋季把它们拿来制成膳食，同样能对身体起到滋补之效。

有别于在平日里作为食材使用的菌菇，一些能够入药的菌菇在秋季时常会被选来烹煮成养生的滋补药膳。以每年夏秋时节采摘的猴头菇为例，其很适合制作成有养胃、助消化及增加免疫力等功效的药膳。在炖煮汤品时，可直接将之切成片状，加水炖熟后拌黄酒一起服用，会对胃黏膜起到一定的养护作用。既有助于降低胃酸，缓解胃部的不适症状，还有抗氧化、润皮肤之效。同样十分“对胃”的菌菇食材还有茶树菇，外形“瘦弱”的它内藏丰富的蛋白质及人体所需的多种氨基酸，可用它烹煮一些有助于治疗胃寒的药膳汤。除了可用茶树菇与肉材搭配炖煮成营养汤品之外，也可像处理猴头菇一样，将茶树菇直接加水煎煮成汤水饮用，借此来养胃及提增身体的防病能力。

相较于春夏时节饮食注重清淡，在步入立秋时，人们的味蕾需要一些稍微重口的烹法来提提神。由此，在烹煮带有特殊味道的菌菇时，大厨们既会留心将菌菇的原味保留，也会在配料上巧做搭配，让菜品的风味、营养愈加丰富。例如在烹食带有清甜梨汁味的梨菇时，在备料时添加入一些肉类食材，如鸡肉、猪排、猪骨或猪五花等，用这些肉菜与梨菇搭配烹煮，以焖炖或煲汤的方式处理，借由火力的“催化”，肉类食材中释放出的油脂会补充梨菇口感上的不足。而经由慢火的烹调，所煮出的菜品能够较好地保留梨菇含有的营养，让人尝鲜之余，也能获得舒筋活络、祛风散寒及补血养颜的食补效用。此外，在秋季汤锅中常会用到海鲜菇，可搭配山药、胡萝卜、白豆、黄瓜等素菜同烹。这样一来，素菜食材既不会抢去海鲜菇自带的鲜味，同时还能增加汤菜的甜度，有强化体力、促进消化的益身功效。

另外，在烹煮一些滋味寡淡的菌菇时，可适当加入带有刺激味蕾的配料或香料来搭配。如在烹煮金针菇时，适量加入咖喱、辣椒或香茅拌炒或炖煮，不仅会让原本寡淡的金针菇变得浓香四溢，同时兼具开胃之效。而在烹煮味道清淡的口蘑时，可尝试用西式的做法，搭配牛奶、奶油、玉米、火腿肉、干贝、蟹肉等与口蘑同炖，将食材混炖成浓汤后品尝，入口滋味富有层次且能够为身体带来暖意，有助于提增元气。若是将其当做三餐之间的点心食用，不仅有饱腹感，还能及时为身体补充能量。

为了延长菌菇的保质期，不少菌菇会以风干方式进行保存，在选择、烹食这类菌菇时，也有一些地方需要注意。常作为干品的红菇，在烹煮前要记得先用清水将之泡发，若是干红菇在浸泡后释放出一些淡玫瑰色的汤水，这说明红菇的品质是良好的，滤掉杂质后可将这些泡过红菇的汤水加入烹煮的菜品中，既能增加菜品的风味，也能增加菜品的营养含量。此外，时常被制成干品的猴头菇，在将它“还原”时，除了要用清水泡发之外，在泡发后还要再用清水冲洗并用冷一些的水对其进行二次浸泡，并在烹饪前先把这些猴头菇放到蒸锅中蒸煮一下。经过多个步骤的处理，不仅能够有效“复原”猴头菇的质地，也能褪去其自带的苦味，让猴头菇更为怡口。