吴海玥，金鑫燕，闫忠心

(青海大学畜牧兽医科学院，西宁 810016)

茶卡羊是青海省海西蒙古族藏族自治州乌兰县茶卡镇的特产，是国家农产品地理标志保护产品。茶卡羊是青海高原毛肉兼用半细毛羊，生长于乌兰县环茶卡盐湖区域，常食天然牧草，草质矿物质丰富、含盐量高，同时牧草中还有大量药用植物，纯天然、无污染，独特的地理位置及特殊的气候环境孕育出了优质的乌兰茶卡羊品系，其羊肉含丰富矿物质和维生素，食用起来肉质鲜嫩、味道醇香、肥而不腻、无膻味，是名副其实的纯天然绿色食品，自古冠以宫廷“贡羊”之美誉。目前茶卡地区可利用草场面积为19万hm2，羊约21万只，年产值4780万元。茶卡羊肉性温，既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、虚寒哮喘、肾亏阳痿、体虚怕冷、气血两亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎[1,2]。

冷鲜肉是在宰后迅速冷却至0℃～4℃，并在分割包装、运输贮藏和销售中保持在0℃～4℃的生鲜肉。目前，对冷鲜肉的研究多集中在包装贮藏和保鲜保质方面，对于运输环节的研究尚未见报道。本研究以茶卡羊为研究对象，通过研究宰后储运过程中肉品质的变化，掌握其pH值、肉色、失水率、剪切力等的变化规律，为优化冷却储运方式、提高茶卡羊肉质量损失以及改善羊肉品质提供参考依据，为茶卡羊肉的产业化提供科技支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1实验材料 实验用羊为青海省海西蒙古族藏族自治州乌兰茶卡羊，由青海藏源食品有限公司提供，选取体重20kg～23kg的12月龄茶卡羯羊。……