陈雪玲 兰小艳 廖诚

摘 要：制作黄水专用生香麸曲对于提高企业高效利用黄水具有重要意义。该研究以己酸乙酯合成量为检测指标，通过单因素试验和正交试验对生香麸曲制备工艺进行优化，并进行了黄水酯化验证。结果表明：生香麸曲的最佳工艺条件为麸皮细粉36%，培养料初始水分50%，孢子悬接种量4%，于32℃培养84h后，再每g曲添加0.6mL酵母菌液，35℃烘4h。在此条件所得成曲合成己酸乙酯含量为（6.71±1.47）mg/100mL，对照高出6.37倍;黄水酯化液合成己酸乙酯含量为（128.13±5.13）mg/100mL，比对照高4.60倍。

关键词：黄水;生香麸曲;工艺;己酸乙酯

中图分类号 TS262.37文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）12-0108-04

Optimization of Preparation Technology of Arom-producing bran qu in Yellow Serofluid

CHEN Xueling1 et al.

（1YiBin Vocational And Technical College， Yibin 644003， China）

Abstract： It is of great significance to make arom-producing bran qu in yellow water to improve the efficient utilization.The synthetic amount of ethyl caproate was used as the detection index.The technology of arom-producing bran qu was optimized by single-factor and orthogonal test，And it was verified that yellow water was esterified.The result was indicative of material powder 36%， initial moisture 50%， the spore suspension inoculation 4%， temperature 32℃， incubation 84 h， at this time， adding amount of 0.6mL/g qu， mixed well and dried at 35℃ for 4 h， and then sealed for preservation. Under these conditions， the concentration of ethyl caproate generated in artificial esterifying system was（6.71±1.47）mg/100mL， 6.37 times higher than the control. In yellow serofluid esterifying system， the concentration of ethyl caproate was （128.13±5.13mg/100mL， 4.60 times higher than the control.

Key words： Yellow serofluid; Aroma-producing bran qu; Technology; Ethyl caproate

黃水是浓香型白酒酿造过程产生的副产物，富含有机酸、高级醇、酯等多种芳香物质及前体物质，且具有较高的COD、BOD，若直接排放不仅造成资源浪费，也会对环境造成严重污染[1]。黄水酯化液可应用于酒醅串蒸、回窖发酵、养窖、护窖等白酒生产的诸多环节，制备黄水酯化液是白酒企业再利用黄水的常用方法[2]。但目前各企业所呈现的酯化体系较为复杂，一般有大曲、酯化酶、窖泥、酒尾，或者酒糟、窖泥等物质，以上物质成分差异大，导致酯化效果的重现性差[3，4]。近年来，随着微生物技术的发展，许多科研人员纷纷采用生香微生物来进行黄水酯化，但普遍采用单菌制曲，未能将多种功能菌作用全部体现，导致生香效果差且不稳定等问题[5，6]。

本研究将分离筛选自宜宾白酒产区产香酵母和红曲霉用于制备黄水专用生香麸曲，以己酸乙酯生……