张 乐

（新疆工业经济学校 新疆乌鲁木齐 830013）

精制后的食用油脂，从出厂、销售，到被消费者购买、食用，通常要经过较长的时间。食用油脂在实际的储存过程中，若方法不当经常会出现氧化反应，并出现回味臭、酸败臭及回色等变化，从而引起外观、实用和营养成分等方面的各种变化。这些反应不仅会产生不良气味，而且可能产生毒素。食用油脂储存过程中，油脂自身所含的物质组分及外在环境等是影响其安全储存的主要因素。

1 食用油脂在储存过程中的变化

1.1 气味的劣变

回味臭是食用油脂在一定时间内被氧化，继而产生的气味。当食用油脂氧化没有得到抑制而继续进行下去，其中部分分解物质会形成相应的酮、酸等物质，这些物质具有较强的挥发性，挥发出的气味通常会被称为酸败臭[1]。此外，食用油脂的氧化过程反应也相对复杂，无法准确分解出具体的物质成分。

在实际的存储过程中，多烯酸类植物油氧化会发出腥臭味，由于该味道与毛油的味道相似，因此也被称为回味臭。当前，我国在进行食用油脂研究时，通常会以大豆油为主要研究对象，对其进行深入探索。能够引发回味臭的物质也比较多，如磷脂、氧化聚合物等均会产生大量的回味臭。

精制食用油脂若没有严格按要求进行储存，在外在环境条件的影响作用下，富含多不饱和脂肪酸的甘酸酯会不断出现各类反应，最终出现油脂酸败的产物。酸败的特征是酸败油中这些低分子降解物发出强烈的刺激臭味，俗称哈喇味，这种刺激臭味比回味产生的臭味要剧烈得多。……