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挑虾煮虾小窍门

2021-07-23赵亮

决策探索 2021年13期
关键词:头尾鲜虾虾肉

赵亮

虾是公认的健康食物,但如何挑到新鲜度高的,且烹饪出来嫩度刚好,就要掌握其中的小窍门——看体形。

挑选:体形弯曲的虾新鲜。如果是活虾,可以观察游动时的灵活性,越灵活的越新鲜。如果是冰鲜虾,虾头尾完整,头尾与身体紧密相连,虾身较挺,有一定的弹性和弯曲度的比较新鲜。不新鲜的虾,头与体、壳与肉相连松懈,头尾易脱落或分离,不能保持其原有的弯曲度。

煮虾:虾身弯到90°直角,熟了。鲜虾放入开水中煮,因为蛋白质受热变性而收缩的缘故,本来伸展的虾开始变弯。当活虾弯到90°直角时,就可以关火了,这时候的虾肉多汁而鲜嫩;如果是冰鲜虾或冻虾,需要煮到虾身弯曲小于90°,此时的口感比较好。煮时间太长,会导致虾肉中的呈鲜味氨基酸丢失太多,不仅失去最佳弹性和口感,鲜味也降低了。

需要提醒的是,冰鮮虾化冻后应及时烹饪,不要在空气中放置太久,否则虾肉中的蛋白质容易在空气中发生氧化反应而变黑。

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