李海洲

1.

在食客的世界里，江湖和武侠、码头、恩怨无关；和那些摇撸东去，最终被虚构成小说的梁山无关。一口锅里的江湖，只和民间、游鱼、美食、老饕有关；只和厨中的人、盘里的芬芳、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。

那么，江湖里的一尾游鱼究竟有多少种吃法？我所居住的山城重庆，江河纵横，水源肥美，烹鱼的手段各有短长。鱼的江湖，生煎、红烧、碳烤、水煮……运刀的人出手如风，一尾鱼被完美解开的过程，就像生活被晨光照亮的过程。只是多年来我偏激地认为：鱼是比流水还要柔软的事物，最完美的做法应该是去鳞切块，用陈年泡姜泡椒直接烹煮。那手段简单、民间，从流水里来，回到流水里去，远比油锅煎炸让人舒心惬意。

所以说，有多少挑剔的食客，就有多少讲究的哈姆雷特。在我看來，所谓八大菜系，也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道，随着时光的流逝最终登堂入室。很多年过去，岁月已老，那味道仿佛还在，但形式上却难免有些沧海桑田，无论是氛围营造、雕花摆盘，还是旗袍浮动、莺声引路，时间送给古老美食的，是一个漫长的粉饰过程。简单来说，就像美人上妆或者工匠抛光，遗憾的是，真正的美人玩自拍玩抖音，都是不需要滤镜和美颜的。所以，明白这个道理的人开始从雕梁画栋的酒店撤出来，重新回到民间和江湖的味道里，去热爱那些粗糙、简单、麻辣，甚至狂野、火爆的美食。作家二毛早些年写过一本《妈妈的柴火灶》，详细讲述过这些厨间野趣。