周干 郭其虎

高职教育是我国教育体系中非常重要的组成部分，可以为社会培养高素质的技能型人才。随着社會的不断发展，我国的高职教育也在持续发展，教学质量亦不断提高。然而就当前高职教育的实际教学情况来看，其中依然存在诸多问题。本文针对烹饪工艺与营养课程展开探讨和研究，首先总结了该课程的教学现状，然后明确教学改革的要点与原则，最后有目的性地提出具体的课程改革方略，希望能够对相关教育管理者有所帮助。

一、烹饪工艺与营养课程教学现状

我国很多高等职业学校都开设了烹饪工艺与营养专业，就其教学内容来看，涉及的范围较为丰富。该专业的培养目标是，将学生培养成为熟练掌握营养配餐技能，能够针对不同人群的个性化需求进行相应的烹饪和配餐，并能够有效完成既定的工作目标。接下来，从教材、教学和学生学习这三个方面来介绍该专业课程的教学现状。

1.教材现状。就当前高职烹饪工艺与营养相关课程所使用的各种教材来看，最大的问题在于过于偏重教育性，实用性非常匮乏。教材编订时主要集中于理论讲授，导致在实际的课程教学中同样过于偏重理论。甚至一些教师也认为，教学中应以理论为主，动手能力是工作锻炼出来的，这对于教学效果有很大的影响。

2.教学现状。尽管高职院校的教学改革一直在持续推动，但是就烹饪工艺与营养课程的教学现状来看，主要问题表现在以下两方面：一是教师的教学思想依然是一种主观性的灌输性教学思想，教学主要是严格围绕课本与教学计划展开，按部就班地对学生进行课程讲授，这是非常错误的。二是很多教师采用的教学方法不够科学，导致教学效果无法令人满意。比如口传心授式的教学方法依然非常流行，将实践结合教材内容，向学生做灌输式的教学，这样的方法感染力不足，难以激发学生的主动性，所以学生学习的效果并不好，尤其是不利于学生运用相关知识。也有一些教师随着教学改革的推进，意识到转变教学方法的重要性，但是在运用一些新型教学方法的过程中，因为不够熟练，也使得其效果无法得到有效发挥。比如在开展合作学习的过程中，一些性格内向、学习兴趣不足的学生并没有参与其中，反而做起了与学习无关的事情。所以教师在运用各种新型教学方法时，需要不断学习和积累经验，这样才能更好地改善教学质量。

3.学习现状。高职教育本身就是要培养学生掌握相应的技能，而烹饪工艺与营养专业对学生的动手能力、操作能力更有很高的要求。但是就实际情况来看，很多学生的动手能力存在很大的问题，对所学的知识难以有效运用，这也在很大程度上影响了社会对于高职教育的信心。主要原因是学生的实践机会非常匮乏，学习与工作之间也存在着一定的脱节，导致一些学生学习完成以后依然难以做好营养配餐工作，这也意味着相应的教学目标并没有真正地完成。

二、烹饪工艺与营养的课程教学改革要点

1.教材改革。教材是老师教学和学生学习的重要蓝本，在内容上务必要做好理论与实践的平衡。对于当前教材中普遍存在的滞后性明显的问题，教师要结合行业发展现状，通过各个渠道广泛收集行业前沿知识，用以充实教学内容，丰富教学实践，从而有效提升教学质量。尤其要有效利用网络渠道，发掘有利于教学的各种资料和内容，同时结合实践能力培养的相关规律，合理布置教学内容。比如在讲授“糖尿病人配餐烹饪”的课题时，可以将教学内容分为“案例分析”、“理论先导”、“实例探究”、“动手实践”等不同的板块，这样一方面能够更好地体现循序渐进，使学生的学习更加容易，另一方面也能够更好地调动学生的学习兴趣。此外，要鼓励学生充分结合自身的生活经验，从生活中汲取教学资源，甚至可以让学生来编写“案例分析”，缩短学生所学知识与生活之间的距离，从而达到改善教学质量的目的。

2.教学改革。一方面，教师要积极转变教学思想，逐步从“以教师为主体”的教学思想过渡发展为“以学生为主体”的教学思想，结合学生的实际情况，针对性地制定教学方案，从而更好地提升教学质量。另外在教学过程中，还要注意立德树人教学观念的落实，不但要向学生传授营养知识、烹饪方法，还要注重引导学生树立良好的学习态度，逐步形成较强的服务意识，强化实践能力。另一方面，教师要积极学习和运用各种新型的教学方法，并不断总结和改善。比如在“营养学”的教学中，可以根据实际情况采用“任务驱动+合作学习+学习指导”的教学模式。首先将班级的学生按照组内不同、组间相同的原则展开分组，每组3-5名学生；然后将指定的教学任务发放给学生，要求每个小组通过合作学习、相互交流的方式完成相应的教学任务，以强化学生探索解决问题、团结协作等相关方面的能力；在各小组完成相应的任务以后，展开组间交流，同时教师介入其中，展开针对性的纠正和引导。这种方式对于调动学生的积极性，全方位地提高教学质量有着非常重要的意义。

3.学生学习。在教学过程中，学生务必要找到符合自身的良好的学习方法，不断强化自主学习的意识，养成独立思考和积极探索的学习习惯，从而为学习奠定良好的基础。学生要明白个人的优势与劣势，并制定针对性的学习计划，克服自身不足，还要积极主动地参与学习，在学习课程相关知识的同时，要能够主动参与各种实践、实训活动。另外，学校、教师要为学生参与实践和实训牵线搭桥，让学生能够了解到工作岗位对其能力的要求，同时对学生进行职业生涯规划，让学生对学习有更深刻的认识。

三、烹饪工艺与营养的课程教学改革策略

1.树立课程改革意识。教师要在以人为本、立德树人等思想的引导下，逐步树立良好的教学改革意识，建立科学的教学态度，结合烹饪工艺与营养课程的实际情况，以及学生的核心素养要求，形成一套科学和完善的教学计划，从而更好地推动教学改革。教师要充分认识到教学改革的意义和重要性，通过不断学习持续强化自身能力，从而持续提升教学质量，落实烹饪工艺与营养教学目标，为社会培养更多合格的技能型烹饪人才。

2.完善教学体系。要通过教学改革逐步建立起完善的教学体系，具体应当包括以下三大环节：一是课前导入环节。课前教师可充分运用互联网，向学生发布相应的教学任务或导入内容，从而有效引导学生的学习兴趣，激发学生的探索欲，为后续教学奠定良好的基础。二是学习探究环节。这一环节要充分重视学生的自主学习和探究，不但要培养学生掌握相应的知识和技能，而且要培养学生解决问题的能力。三是总结评价环节。通过有针对性的评价，能够对学生的学习起到进一步的激励和引导作用，使学生更好地完成相应的学习任务。

3.做好教学研究。教师要密切关注行业发展动态，结合教学的实际情况，同时评估和分析学生的学习状况，明确课程教学中的优势与不足，不断自我反思，持续改善，以便更好地完善教学方式，提高教育质量，为社会提供优秀的人才。

综上所述，在当前高职院校课程改革的大背景下，烹饪工艺与营养教学改革的推进已迫在眉睫，这既是社会对于高职教育的需求所决定的，也是高职院校自身发展的要求使然。在开展教学改革的过程中，高职院校及教师务必要树立改革意识，完善教学体系，做好教学研究，这样才能推动烹饪工艺与营养教学质量的持续提升，从而为社会提供更多高质量的烹饪人才。