赵卿宇，王占占，陈博睿，沈 群

大米是许多国家的重要食物，为其饮食提供必需和微量营养素[1]。2014年中国的大米产量约为1.72 亿t，位居世界第一[2]。大米主要分为粳米、籼米和糯米。粳米主要分布于我国东北、华东太湖流域、华北、西北等温度较低的地区，其中盐丰和辽星大米是东北地区重要粳米品种。为在全年或紧急情况下维持消费者需求，应储存一定数量的大米。温度是大米储藏的重要因子，低温可以延缓大米表面脂质氧化变质，保护其免受真菌、昆虫的侵害。然而，中国东南部和南部的夏季温度高达38～41℃，海洋运输中的储藏温度甚至可达70℃，故研究不同温度对储藏大米的影响是必要的。

在储存期间，大米发生物理、化学变化，品质劣变过程便立即开始，其营养成分和感官品质均下降[3-5]。已有许多研究报道储藏大米的糊化特性、质地特性、理化特性和蒸煮特性等的变化[6-9]，然而，目前对风味的变化研究主要集中在挥发性物质上，较少关注味感物质，对大米储藏期间风味的研究尚不充分。影响大米味感的物质主要是游离性氨基酸和可溶性糖，其中游离性氨基酸主要分为鲜、甜和苦3 类，可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖和果糖。先前的研究[10]发现大米在室温储存期间，蔗糖和游离氨基酸含量降低，葡萄糖和果糖含量显著增加，麦芽糖含量变化很小，这些变化会影响大米的甜味和鲜味。此外，通过快速检测技术（电子舌、电子鼻等）预测样品质量参数已有相关研究[11-12]，而关于储藏大米中味感物质的预测鲜有报道。……