试论肉鸡制品加工技术

2021-07-19张焱

食品界 2021年7期

摘要：鸡肉具有丰富的营养，受到人们的广泛欢迎，在食用肉类中占据重要地位。近年来，肉鸡制品需求量逐渐增大，为了促进该行业的快速发展，应在加工中提升肉鸡制品的质量。本文将对肉鸡制品加工技术的具体应用措施及要点进行分析。

关键词：肉鸡制品；加工技术；要点

随着物质生活水平的提升，人们对于肉鸡制品的数量和质量的要求也随之提升，必须逐步改善加工技术，以满足人们个性化和多元化的食用需求。鸡肉的营养价值较高，而且价格相对稳定，因此成为人们餐桌上的不二选择。尤其是胆固醇和脂肪的含量不高，并且其含有较多的矿物质和维生素等，对于改善人体健康具有重要作用。我国肉鸡制品的种类繁多且加工手法丰富，包括了德州扒鸡和苏北板鸡等。由于加工技术的差异性，也包括了熏鸡、烤鸡和发酵鸡等。因此，应该明确不同加工技术的应用要点，在肉鸡制品的生产中逐步提高产品品质。

一、烤鸡加工技术

烤鸡是人们十分喜爱的一种肉鸡制品，不仅具有独特的风味和口感，而且外形十分美观。鸡肉经过热空气的加工和烤制，能够达到外酥里嫩的效果，同时具有诱人的香气。水焗法烤鸡、电烤鸡和油淋烤鸡等是几种常见的烤鸡类型，其中电烤鸡最为常见。在烤鸡加工中容易出现着色不均匀的情况，可以在美拉德反应下对天然食用色素和新型腌料进行处理，同时对温度和时间加以掌控，提升烤鸡产品质量。鸡肉的性状和组织状态会在腌制时间和温度的影响下发生变化，在对烤鸡进行保存时可以优化防腐剂，并控制其浓度。电烤鸡加工技术可以减少肉鸡制品中的致癌物质，保障人们的食用安全。

二、腌制鸡加工技术

在传统工艺条件下，人们往往会通过腌制的方式延长鸡肉的保存期限，同时获得独特的食用口感。封鸡、琵琶腊鸡和风味腊鸡等是几种常见的腌制鸡类型，产品风味会受到腌制条件及工艺方法的影响。在腌制中可以采用干腌技术，提升肉质的细腻程度，保持鸡肉的风味。同时，也可以采用活鸡前处理技术，腌制三黄鸡，确定合理的发色剂和磷酸盐用量。此外，酶活化剂和微生物生长促进剂的应用，也能够保持腌制鸡的清香。湿腌和干腌在传统腌制鸡加工中较为常用，但是由于时间过长并且难以保持均匀性，因此，在现代化加工生产中面临一定的问题。在未来发展中，静态变压腌制技术逐渐得到应用，能够切实满足消费者对腌制鸡品质和数量的需求。

三、蒸鸡加工技术

水蒸鸡是最常见的一种蒸鸡类型，通过前处理、蒸汽蒸制和降温等措施得到皮滑肉嫩的蒸鸡。由于鸡的品种存在一定的差异性，因此蒸鸡的肉质特点也有所不同。白羽肉鸡和清远鸡等可以获得良好的肉质，但是柴母鸡在蒸制后的口感不佳。为了控制贮藏时所产生的细菌，可以采用真空包装的方式，避免蒸鸡在运输和保存中出现变质。酱焖工艺和嫩化工艺在蒸鸡加工中也得到应用，可以用于制作软罐头。在未来发展中，应该逐步创新绿色保险方法，以满足绿色生产要求。

四、熏鸡加工技术

通过木屑和木材燃烧产生的浓烟对鸡肉进行熏制，可以得到口感良好的熏鸡，其中沟帮子熏鸡最为常见。由于在加工过程中容易受到致病菌的影响，因此应对原料生产和熏制过程进行控制，防止对产品的安全性造成影响。相较于传统工艺而言，注射腌制技术能够增强腌制效果。熏鸡会产生一定的致癌物质，同时产品的稳定性也会受到多種因素的影响，在未来发展中应以绿色烟熏技术的研究为主。