刘艺涵 译自 ，1998，№9：62～72

杨在宾 审 万建美 复审 何 闪 制表

2 日粮维生素E对鲜肉质量和储存稳定性的影响

2.1 日粮维生素E与鲜肉脂质氧化

在正常的生长环境中，要使动物获得最佳生产性能应提供其所需的维生素E需求量，日粮适宜的α-生育酚醋酸酯水平分别是：育肥猪 15 mg/kg～40 mg/kg，肉仔鸡15 mg/kg～ 20 mg/kg，育肥期火鸡20 mg/kg～40 mg/kg。然而，大量的文献指出，在日粮中添加高剂量的生育酚可以提高猪肉(表2)和禽肉(表3和表4)的品质和储存稳定性。肌肉中沉积的生育酚在储存或烹饪过程中不会被破坏，而且在生肉和肉制品的加工和储存过程中，这些维生素E会继续发挥抗氧化作用。

巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS)是衡量油脂腐败变质的一个指标，所以本文也将其用作动物肉类氧化变质的衡量标准。在感官试验中，用TBARS值0.50 mg丙二醛当量(Malondialdehyde Equivalents，MDA eq.)/kg作为临界值来确定猪肉的变质程度。给猪饲喂含0～ 10 mg/kg α-生育酚醋酸酯的日粮，猪肉在冷藏6 d后TBARS值达到0.50 mg MDA eq./kg [(0.50～2.96)mg MDA eq./kg]。当猪日粮中α-生育酚醋酸酯的浓度提高到200 mg/kg时，同样冷藏6 d，猪肉的TBARS值则低于 0.5 mg MDA eq./kg[(0.16±0.58)mg MDA eq./kg]，说明在猪的日粮中添加超量的维生素E，可以使猪肉在冷藏6 d后的口感依然能被消费者接受。部分感官鉴定试验也表明，生育酚有益于提高冷藏猪排的感官分数(鲜度、嫩度和多汁性)。

在通常情况下，肌肉中维生素E的沉积量越多，肌肉的抗氧化能力越强。然而，鸡腿肉中的维生素E含量高于鸡胸肉中的，但其氧化速度却快于鸡胸肉的。虽然肌肉中的生育酚含量是影响脂质氧化的重要指标之一，但是多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA)和强氧化剂的含量也是影响因素之一。……