郅学超，邙光伟，胡展森，康亮，宫宇，刘超，王磊，巴金磊

（承德市农林科学院，河北承德067000）

水果的香气主要源于果实中各种微量的挥发性物质，是水果质量的一个重要组成部分，对果品的风味起着重要的作用[1]。对于果品的鲜食和加工，香气是构成产品品质的主要因素之一[2-7]，对果实品质起着非常重要的作用。目前，水果的香气成分已鉴别出2 000多种，如苹果350多种[8]、草莓300多种[9]、芒果270多种[10]、葡萄460多种[11]、香蕉200多种[12]。果实的香气主要由植物通过初生代谢和次生代谢合成，通过不同的生物合成途径的香气物质大体可分为4大类：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮含硫化合物[13]。梨主要通过脂肪酸途径合成其香气物质。

梨是世界范围内深受消费者喜爱的水果之一，亦是我国广泛栽培的重要水果，其种质资源极为丰富，富含高还原糖、VC和多种对人体有益的微量元素[14]。梨子香气成分已有一些报道，主要以香气浓郁的秋子梨为主[15-16]，对沙梨的香气成分研究较少。香气物质的研究方法主要分为香气物质的提取和香气物质的定性定量分析，香气物质提取方法包括以下几种：水蒸气蒸馏法[17]、直接进样法[18]、吹扫捕集法[18]、有机溶剂直接萃取法[19]、超临界萃取法[20]、固相微萃取法[21]，对香气成分的定量、定性分析，可以采用核磁共振（N MR）、红外光谱（I R）、气质联用技术（G C/M S）[1，22-26]。目前，主要采用固相微萃取法与气质联用技术对果实香气进行研究，此方法操作简便，省时省力。鉴于此，笔者采……