涤生老编

开栏语：

从本期开始，我们推出“老编食事”栏目，通过老编视角，讲述餐饮食品背后的文化风俗故事人物等内容。其实，每一个地区、每一个民族的饮食文化是经过漫长的时间而形成的。本栏目就是为了从饮食里寻找文化的密码。

这么多年，我印象中最好吃的当属绥中水豆腐。那是辽西远近闻名的一个招牌菜。

绥中水豆腐有什么特点呢？一要嫩，吃起来口感好;二是又不能太嫩。这就是尺度问题，太嫩了，筷子夹不起来;太老了味道不行。第一流的水豆腐，需要具备三个条件：一是水质要好;二是豆子要新鲜，最好是当年的豆子;三是用卤水点豆腐，别用石膏点豆腐。同样的豆子，用卤水点和用石膏点，味道就不一样。热腾腾的豆浆盛在大铁盆子里，趁着热气点卤水，这是一个技术活儿，点早了成不了豆腐脑，点晚了豆腐就老了，点豆腐有个时候问题，这要把握好。点完豆腐，怎么看是否成功了呢？有个方法，看豆浆成了豆腐脑，用一根筷子试一试，如果筷子笔直地站在豆腐里，那么说明点豆腐成功了。如果筷子站不住，一松手就倒，则说明豆腐脑还没成呢。新鲜的豆子做出的豆腐，吃起来不但嫩，还成脑，豆腐的味道也浓郁。如果是陈年的豆子，豆腐就容易做坏，筷子立在豆腐里，一松手筷子就倒，过了很长时间筷子还倒，那就说明豆腐做坏了，成不了脑了，等待也没有用了。卤水和石膏点出的豆腐味道是不一样的，卤水点出的豆腐不但嫩，还有一股扑鼻的豆腐味，而石膏点的豆腐，虽然嫩，但豆腐的味道就差得多了。

做豆腐之前，要做不少准备工作，首先就是头天晚上用清水泡上豆子。第二天早晨，豆子泡好后，就用石磨磨豆子。石磨有的放在农家屋里，有的放在院子里。以前是人推着石磨转，后来用驴磨豆腐，但驴要蒙上眼睛，驴才能心甘情愿地转圈。现在有了电磨，但很多农村人家还是喜欢用驴拉磨。我不知道其中的原因，这是人们更愿意用传统做豆腐的方法呢，还是驴磨豆腐能够磨得到位呢。同样在一个村子，有的人家井里的水做豆腐就坏，成不了豆腐脑。但有的人家的井水做豆腐就好吃得很。村民分析过其中的原因，可能是水质问题，也可能与井的深浅有关，越是深井打出的水越好。深井的水没有污染呀！所以，村民做豆腐时都到某一家去借水，那水都是多少次试过的，做豆腐不坏，还好吃。

城里的人到农村串亲戚，村民喜欢给准备大鱼大肉，认为那是待客的佳肴，但城里的亲戚每到村里来，特意嘱咐吃水豆腐，不要准备大鱼大肉。吃水豆腐，要配上肉卤。如果没有肉卤，那就差了不少味道。豆腐本身没有咸淡，卤提高了豆腐的美味。吃豆腐时一般不用做别的菜，只吃豆腐，就会吃得满头大汗。吃豆腐要准备一个竹篓，大多用细柳枝编的柳枝篓，篓下备一个铜盆或铁盆，豆腐盛在篓里，豆浆自然就渗到盆里，篓里就剩豆腐。村里吃豆腐，一般不用汤匙舀，而是用筷子夹。这很考验功夫呀！夾一筷子豆腐，放在旁边的碟子里，碟子里盛着肉卤，或韭菜花之类的东西，然后，端起碟子，用筷子吃起豆腐，大家围坐在桌子旁，那很有吃饭的气氛呀！

吃豆腐一般吃什么主食呢？辽西喜欢吃高粱米饭。做高粱米饭的时候水分和高粱米要调配适当，高粱米饭的味道远远就飘过来。水豆腐和高粱米水饭配着吃，是一顿佳肴啊！

我吃过辽北人在沈阳开的豆腐店，味道也不错。但绥中人就是偏爱本地的水豆腐。有的绥中人在沈阳曾开过豆腐坊，意图给远离家乡的绥中人品尝一下家乡水豆腐的味道。

一方水土养一方人，绥中的水豆腐除了味道，还带着几缕乡愁吧！大概每一个地方都有每一个地方的美味，其实，那美味里掺杂着更多的是情感，是那个地方的风土人情，是那个地方的悠远文化。

编辑/刘柳