涤生老编

开栏语：

从本期开始，我们推出“老编食事”栏目，通过老编视角，讲述餐饮食品背后的文化风俗故事人物等内容。其实，每一个地区、每一个民族的饮食文化是经过漫长的时间而形成的。本栏目就是为了从饮食里寻找文化的密码。

这么多年，我印象中最好吃的当属绥中水豆腐。那是辽西远近闻名的一个招牌菜。

绥中水豆腐有什么特点呢？一要嫩，吃起来口感好;二是又不能太嫩。这就是尺度问题，太嫩了，筷子夹不起来;太老了味道不行。第一流的水豆腐，需要具备三个条件：一是水质要好;二是豆子要新鲜，最好是当年的豆子;三是用卤水点豆腐，别用石膏点豆腐。同样的豆子，用卤水点和用石膏点，味道就不一样。热腾腾的豆浆盛在大铁盆子里，趁着热气点卤水，这是一个技术活儿，点早了成不了豆腐脑，点晚了豆腐就老了，点豆腐有个时候问题，这要把握好。点完豆腐，怎么看是否成功了呢？有个方法，看豆浆成了豆腐脑，用一根筷子试一试，如果筷子笔直地站在豆腐里，那么说明点豆腐成功了。如果筷子站不住，一松手就倒，则说明豆腐脑还没成呢。新鲜的豆子做出的豆腐，吃起来不但嫩，还成脑，豆腐的味道也浓郁。如果是陈年的豆子，豆腐就容易做坏，筷子立在豆腐里，一松手筷子就倒，过了很长时间筷子还倒，那就说明豆腐做坏了，成不了脑了，等待也没有用了。卤水和石膏点出的豆腐味道是不一样的，卤水点出的豆腐不但嫩，还有一股扑鼻的豆腐味，而石膏点的豆腐，虽然嫩，但豆腐的味道就差得多了。……