宋永 胡梦 刘程 马兴龙

摘  要：该试验以哈尔滨市售镜鲤（Cyprinus carpio var. specularis）为原料制备冷冻鱼糜，选择常用抗冻剂：蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸钠，通过四因素三水平的试验设计方法，以鱼糜巯基含量为考察指标，得到适用于镜鲤鱼糜的复合抗冻剂配方为4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸钠。

关键词：鱼糜;冷冻贮藏;蛋白质变性;添加剂

中图分类号：S983文献标志码：A

冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多聚磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏[1]。鱼糜主要有两个来源，海水鱼和淡水鱼。海水鱼包括有：带鱼，黄花鱼，鲅鱼，鱿鱼，墨鱼等;淡水鱼有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、武昌鱼、鲶鱼、黑鱼等。由于鱼肉低温贮藏过程中容易发生冷冻变性，所以冷冻鱼糜生产关键技术之一就是让鱼肉蛋白质在冷藏冷冻贮存过程中不发生冷冻变性而影响鱼糜制品的加工特性。

黑龙江省的镜鲤（Cyprinuscarpio var. specularis俗称三道鳞）产量较大，能保证各个季节均有供应[2，3]，且其鱼肉具有鲜活、肉质细白、营养丰富而价格低廉、刺少等优点，多以鲜食为主，其深加工产品较少。而鱼糜制品不失为其深加工的一条途径，鱼糜制品多以冷冻生鱼糜为原料，研究镜鲤冷冻生鱼糜的抗冻剂可为镜鲤的后续深加工奠定原料制备和贮藏基础。

1 材料与方法

1.1 試验材料与试剂

镜鲤，购于哈尔滨市哈西集贸市场。木糖醇、山梨醇、蔗糖、焦磷酸钠，食品级，市售。

无水乙醇，浓盐酸，十二水合磷酸氢钠，二水合磷酸二氢钠，三氯乙酸，丙酮，乙酸乙酯，盐酸胍，尿素，EDTA，乙酸钠，氯化钠，DTNB，以上试剂均为分析纯。……