李静　樊佳妮　张龄芷　吕娜　孟娇　伍晓斌　李晶

摘  要： 综述了多糖的来源，天然生物活性、分离、表征和结构特征.此外，本文还提出功能化多糖可能会创造新的机会，以最大限度地利用多糖的各种有价值的特性，特别是细胞壁多糖.本文旨在综述新颖的策略研究和开发具有功能性的多糖，以及在食品领域中的应用潜力.

关键词： 多糖; 生物活性; 结构; 功能; 应用

中图分类号： TS 202.1    文献标志码：     文章编号： 1000-5137（2021）02-0162-08

A review on the applications of bioactive plant polysaccharides in food

LI Jing， FAN Jiani， ZHANG Lingzhi， LYU Na， MENG Jiao， WU Xiaobin， LI Jing^*

（College of Life and Sciences， Shanghai Normal University， Shanghai 200234， China）

Abstract： The natural polysaccharides from different sources have been studied and used widely in different fields such as food，medicine and pharmacy，and biological materials.In recent years，due to the biocompatibility，biodegradability，non-toxicity of polysaccharides，people focus on finding bioactive polysaccharides for various new applications.This article reviewed the sources，natural biological activities，isolation，characterization，and structural characteristics of polysaccharides.In addition，this article also provides that these functional polysaccharides may create new opportunities to maximize the use of their various valuable properties，especially the cell wall polysaccharides.This article aims to review novel strategies to research and develop the functional polysaccharides with the application potential in food.

Key words： polysaccharides; biological activity; structure; function; application

0  引言

多糖是自然界中最丰富的生物聚合物，广泛地存在于动物、植物和微生物中，是构成生命的四大物质之一，并参与许多重要的生物学过程，例如细胞间通信、胚胎发育、细菌或病毒感染，以及体液和细胞免疫^[1-3].生物活性多糖是指对生物体具有生物作用的多糖，它既具有对人类和动物疾病的治疗活性，也具有导致疾病或致死的毒性^[4].

尽管多糖已经在制药、生物材料、食品和生物燃料等领域应用了数十年，多糖的新型分子在各个领域应用和发展仍然有待于进一步深入研究^[5-10].了解原料的成分和加工对其结构和相互作用的影响，以及在代谢过程中的机理，对于阐明食品与营养之间的关系至关重要.组成多糖的单糖可能是同分異构体，通过不同的序列变化、连接、支链和侧链分布构成杂多糖或所谓的半纤维素的大分子结构，再紧密地缠绕在一起^[11-13].这种结构使它具有特异的加工特性和流变性质：多羟基结构和空间的折叠特性、良好的亲水……