张育辉，王钧平，刘欣慈，牛括，杜庭赫，赵梅花，张根生

(哈尔滨商业大学 食品工程学院，哈尔滨 150028)

咸蛋是以禽蛋为原料，经食盐、白酒等辅料腌制而成的蛋制品，是我国的传统食物[1]。咸蛋蛋黄软糯咸香、色泽橙黄、起沙流油，是咸蛋的主要风味部分[2]。咸蛋黄油脂主要成分甘油三酯中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸是人类自身不能合成的重要营养物质[3]，经加热后油脂氧化产生的酯类、嘧啶和噻唑赋予咸蛋黄特有的咸鲜风味[4]。咸蛋黄除用作月饼、粽子馅料外，在烹饪中的利用也十分广泛，如在蛋黄焗南瓜、蛋黄焗玉米中作为主要调味料。

咸蛋黄的腌制是指食盐使蛋黄失水，蛋黄中的乳化型脂肪族中亲油基团聚集使蛋黄流油，硬度、色度增大的过程[5]。传统咸蛋黄腌制方法有食盐水浸渍法、盐泥涂布法、白酒浸制法和草木灰法等[6]，新兴的快捷咸蛋腌制技术有超声波辅助腌制、脉动压腌制、超声波-脉动压联用辅助腌制[7]、磁电辅助快速腌制、真空减压法腌制[8]、循环水腌制等[9]。传统制作方法耗时长，新兴的咸蛋黄腌制方法高效快捷但成本过高，咸蛋腌制中蛋清也同样被腌制处理，相对于鲜蛋蛋清，咸蛋蛋清含盐量高，导致其在食品工业中应用困难。

本研究以鲜鸡蛋蛋黄为原料，搅拌破坏蛋黄膜后，添加一定质量分数食盐、白酒对蛋黄混匀液进行腌制，研究食盐、白酒添加质量分数和腌制温度、时间对咸蛋黄成熟度的影响，探究烹饪用咸蛋黄快速腌制工艺参数，为烹饪用咸蛋黄的生产提供了理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜鸡蛋：市售；食盐：中盐上海盐业有限公司；牛栏山二锅头白酒：北京顺鑫农业股份有限公司；异丙醇(分析级)：天津市富宇精细化工有限公司；正己烷(分析级)：天津市星月化工有限公司。

1.2 仪器与设备

C21-5C007电磁灶 九阳股份有限公司；CS-800分光测色仪 杭州彩谱科技有限公司；TG16-WS台式高速离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司；BS 224S分析天平 Sartorius公司；202-4A 型电热恒温烘干箱 天津市泰斯特仪器有限公司；HH 511-4电热恒温水浴锅 上海跃进医疗器械厂；SG-300 塑料薄膜封口机 上海凯鸣电子机械有限公司；PXZ-268L人工气候箱 宁波东南仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 咸蛋黄腌制工艺流程及操作要点

鲜鸡蛋→原料预处理→分离蛋黄→称重→添加腌制料→腌制。

1.3.1.1 原料预处理

筛选完整无破损的新鲜鸡蛋，清洁鸡蛋表面杂质，风干蛋壳表面水分。

1.3.1.2 分离蛋黄

打蛋，分离蛋黄，分离过程中避免蛋壳、蛋清及鸡蛋系带混入蛋黄。将蛋黄放入500 mL烧杯中，备用。

1.3.1.3 称重

用玻璃棒将烧杯中蛋黄搅散，称重，搅拌过程中避免玻璃棒过多粘附蛋黄液造成蛋黄质量损失。

1.3.1.4 添加腌制料

根据蛋黄质量计算食盐、白酒添加质量分数，加入相应质量的食盐、白酒，添加后用玻璃棒搅匀。

1.3.1.5 腌制

在湿度约40%环境下进行无封闭腌制。

1.3.2 咸蛋黄腌制工艺单因素试验设计

将称重后的蛋黄按不同食盐添加质量分数 (0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、白酒添加质量分数(1%、3%、5%、7%、9%)、腌制温度(15，20，25，30，35 ℃)和腌制时间(12，24，36，48，60 h)进行腌制。腌制结束后，采用100 ℃，10 min蒸汽熟制，测定其出油率和色度值。

1.3.3 咸蛋黄腌制工艺试验响应面设计

在上述单因素水平筛选基础上，采用Design-Expert 8.0.6软件，依据Box-Behnken试验设计原理，以蛋黄出油率为响应值，腌制时间(A)、腌制温度(B)、食盐添加质量分数(C)、白酒添加质量分数(D)为因素做组合试验设计，判断这些因素对咸蛋黄出油率的影响程度，其因素水平见表1。

表1 响应面试验因素水平表Table 1 The factors and levels of response surface test

2 咸蛋黄成熟度测定及感官评价

咸蛋黄出油率和色度值反映了腌制后蛋黄的成熟度。出油率代表了咸蛋黄游离脂肪的含量；色度值反映了咸蛋黄的亮度及色泽深浅；出油率、色度值越高，表明咸蛋黄腌制的成熟度越高，咸蛋黄滋味越浓厚，越适用于菜肴烹饪。

2.1 出油率的测定

出油率的测定方法根据王梦林[10]的方法并作适当修改，准确称取熟制后的咸蛋黄6 g，加入30 mL 蒸馏水，以7500 r/min离心15 min，取清液移至分液漏斗，加入30 mL有机溶剂(V正己烷∶V异丙醇为3∶2)，萃取，收集上层液体至对应编号的锥形瓶中，于水浴锅中挥发有机溶剂，溶剂全部挥发后，放入50 ℃烘箱中烘干水分，恒重后称重，计算游离脂肪含量百分比；称取熟制后的咸蛋黄1.5 g，加入20 mL有机溶剂(V正己烷∶V异丙醇为3∶2)，过滤，将滤液移至锥形瓶中，于水浴锅中挥发有机溶剂，溶剂全部挥发后，放入50 ℃烘箱中烘干水分，恒重后称重，计算总脂肪含量百分比。利用得到的游离脂肪含量百分比与总脂肪含量百分比计算出油率，出油率计算公式如下：

(1)

2.2 色度值的测定

色度值的测定方法参考邱思[11]的方法，将熟制后的咸蛋黄切成1 mm3的小块，用分光测色仪测定咸蛋黄的亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)，色度值E计算公式如下：

(2)

2.3 咸蛋黄感官评价

对熟制后的咸蛋黄进行随机编码，由实验室研究人员组成10人感官评价小组，以NY 5144-2002《无公害食品 咸鸭蛋》[12]标准作为参考，对最佳出油率咸蛋黄进行感官评定，评定标准见表2。

表2 咸蛋黄调味料感官评价标准Table 2 The sensory evaluation criteria of salted egg yolk seasoning

3 结果与分析

3.1 腌制时间对咸蛋黄出油率、色度值的影响

图1 腌制时间对咸蛋黄出油率、色度值的影响Fig.1 The effect of salting time on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由图1可知，在食盐添加质量分数1.5%、白酒添加质量分数5%、温度25 ℃的条件下腌制的咸蛋黄出油率和色度值随着腌制时间的增加先增大后减小。腌制时间小于36 h时，盐分渗入使渗透压增大，蛋黄中油分外渗使出油率增大，由于蛋黄中主要呈色物质β-胡萝卜素和叶黄素为脂溶性色素[13]，当出油率增大时，溶于游离油中的叶黄素含量升高，代表黄度的b*值增大，色度值E增加。腌制时间为36 h时出油率达到最大，为32.08%，色度值最大，为60.72。腌制时间超过36 h，咸蛋黄的出油率与色度值缓慢减小，随着腌制时间增大，油脂渗出速度减慢，蛋黄表面油脂挥发增大，出油率降低，导致蛋黄油脂中的显色物质叶黄素降解，代表黄度的b*值下降，使色度值E下降[14]。由此可知，色度值与出油率具有相关性，这与刘斯琪[15]的研究中咸蛋黄色度值与出油率相关性极显著(P<0.01)的结论一致。

3.2 腌制温度对咸蛋黄出油率、色度值的影响

图2 腌制温度对咸蛋黄出油率、色度值的影响Fig.2 The effect of salting temperature on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由图2可知，在腌制时间36 h、食盐添加质量分数1.5%、白酒添加质量分数5%的条件下腌制的咸蛋黄出油率和色度值随着腌制温度的增加先增大后减小。温度低于25 ℃时，随着温度升高，低密度脂蛋白聚集速度加快，游离脂肪迅速聚集为大油滴，咸蛋黄出油率迅速增大，色度值随之增大。腌制温度25 ℃时，咸蛋黄出油率最高，为31.69%，色度值为59.93，咸蛋黄的成熟度最高，这与何美的结论一致[16]。温度高于25 ℃时，蛋黄中水分蒸发增加，油脂不断析出，浮在蛋黄表面并加速挥发，出油率下降，色度值减小[17]，出油率与色度值变化趋势相同，二者具有相关性。

3.3 食盐添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响

图3 食盐添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响Fig.3 The effect salt additive amount on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由图3可知，在白酒添加质量分数5%、温度25 ℃、腌制时间36 h的条件下腌制的咸蛋黄出油率和色度值随着食盐添加质量分数的增大先增大后减小。食盐添加质量分数介于0.5%～1.5%时，食盐使蛋黄中含水量下降，含油量升高[18]，其原因一方面是食盐的添加使蛋黄脱水，蛋黄结构中出现缝隙，另一方面蛋黄中的低密度脂蛋白结构被破坏，出现盐析现象，释放出的游离脂肪增加并填充了蛋黄空隙[19]，使咸蛋黄色度值增大。食盐添加质量分数为1.5%时，咸蛋黄出油率最高，为31.2，色度值为58.94。随着食盐添加质量分数继续增大，脂肪酸被水解，部分脂肪酸转化为甘油酯[20]，使游离油减少，出油率下降，色度值也随之降低。

3.4 白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响

图4 白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响Fig.4 The effect of liquor additive amount on the oil yield and chroma value of salted egg yolk

由图4可知，在腌制时间36 h、腌制温度25 ℃、食盐添加质量分数1.5%的条件下腌制的咸蛋黄出油率和色度值随着白酒添加质量分数的增加先增大后减小，白酒添加质量分数小于5%时，白酒中的醇类促进蛋黄中蛋白质聚集和沉淀，使较小的油滴聚集，提高咸蛋黄的出油率、色度值[21]。白酒添加质量分数5%时出油率达到最大32.5%，色度值最高，为57.42，咸蛋黄成熟度最高，这与黄奕源等[22]的实验结果相近。随着白酒添加质量分数进一步增加，出油率迅速减小，在白酒添加质量分数为9%时最低，为29.98%，色度值为53.51，这是由于蛋黄中渗出的油脂属极性物质，白酒添加质量分数增大使乙醇含量增大，加速了游离油脂的挥发，导致出油率下降，色度值减小。

3.5 咸蛋黄腌制工艺响应面试验分析

表3 响应面设计与结果Table 3 Response surface test design and results

续 表

表4 咸蛋黄出油率的回归模拟方差分析Table 4 Regression simulation variance analysis of salted egg yolk oil yield

以表3中的数据为基础，采用Design-Expert 8.0.6软件对试验结果进行拟合，得到以咸蛋黄出油率(Y)对腌制时间(A)、腌制温度(B)、食盐添加质量分数(C)、白酒添加质量分数(D)的二次回归方程模型：Y=32.67-0.047A+0.74B+1.09C-0.033D+0.16AB+0.19AC-0.095AD-0.76BC-0.095BD-0.055CD-2.71A2-3.23B2-6.28C2-2.61D2，P值<0.001，表明模型组差异水平极显著，证明此腌制方法可行性强；失拟项P>0.05，不显著，证明试验利用在该方程上有良好拟合度，试验误差值小；相关系数为R2=0.9862表明有98.62%的数据可用此回归模型进行解释，咸蛋黄出油率及色度值的试验值与预测值之间拟合度较好。食盐添加质量分数和腌制温度的P<0.05，差异显著，说明食盐添加质量分数与腌制温度对咸蛋黄出油率有显著的影响。比较回归方程一次项系数的绝对值大小，判定出腌制中各因素对咸蛋黄出油率影响的大小关系为：C>B>A>D，即食盐添加质量分数>腌制温度>腌制时间>白酒添加质量分数。根据软件预测模型，咸蛋黄出油率最高时腌制工艺为：食盐添加质量分数1.58%；白酒添加质量分数4.96%；腌制温度26.06 ℃；腌制时间35.95 h，此条件下腌制的咸蛋黄出油率为32.75%，低于表3中试验号26，28，这是由于表3中试验号25～29为中心试验，用以估测试验误差，所以试验26，28结果存在误差，略高于预测值。

3.6 咸蛋黄出油率影响因素交互作用分析

图5 腌制时间与腌制温度对咸蛋黄出油率影响的响应面及等高线图Fig.5 Response surface and contour plot of the effect of salting time and salting temperature on the oil yield of salted egg yolk

图6 腌制时间与食盐添加质量分数对咸蛋黄出油率影响的响应面及等高线图Fig.6 Response surface and contour plot of the effect of salting time and salt additive amount on the oil yield of salted egg yolk

图7 腌制时间与白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率影响的响应面及等高线图Fig.7 Response surface and contour plot of the effect of salting time and liquor additive amount on the oil yield of salted egg yolk

图8 腌制温度与食盐添加质量分数对咸蛋黄出油率影响的响应面及等高线图Fig.8 Response surface and contour plot of the effect of salting temperature and salt additive amount on the oil yield of salted egg yolk

图9 腌制温度与白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率影响的响应面及等高线图Fig.9 Response surface and contour plot of the effect of salting temperature and liquor additive amount on the oil yield of salted egg yolk

图10 食盐添加质量分数与白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率影响的响应面及等高线图Fig.10 Response surface and contour plot of the effect of salt additive amount and liquor additive amount on the oil yield of salted egg yolk

采用Design Expert 8.0.6软件对腌制时间 (A)、腌制温度(B)、食盐添加质量分数(C)、白酒添加质量分数(D)因素间的交互作用进行响应面分析，由图5～图10可知，因素AB、AC、AD、BD、CD等高线呈圆形，因素BC等高线呈椭圆形，表明A，B，C，D 4个因素的交互作用中，腌制温度与食盐添加质量分数间交互作用大，这与方差分析中BC的P<0.05差异显著的结果一致。

3.7 咸蛋黄响应面设计优化验证及感官评价

以3.5中的预测模型为基础，考虑到实际操作，响应面设计验证试验选择向蛋黄混匀液中添加质量分数1.6%食盐和5%白酒，在26 ℃条件下腌制36 h，得到的咸蛋黄出油率为32.73%，色度值为59.88。咸蛋黄感官评价中各项目得分分别为色泽27分；气味27.4分；口感与滋味36.9分；总分91.3分。此咸蛋黄腌制方法生产工艺简单方便，感官可满足烹饪烹调的风味需求。

4 结论

烹饪用咸蛋黄调味料腌制最佳工艺参数为：食盐添加质量分数1.6%、白酒添加质量分数5%、腌制温度26 ℃、腌制时间36 h时，腌制的咸蛋黄出油率最高可达32.73%，色度值为59.88，感官评价得分为91.3分。试验采用的咸蛋黄腌制方法工艺操作简便且耗时短，腌制得到的咸蛋黄出油率高、色泽橘黄、咸香馥郁，适合咸蛋黄风味菜肴烹饪调味。