王茂森，冯荣雪，郝怡欣，张春月，刘珊娜

诺丽果浆发酵过程中营养成分与抗氧化活性的变化研究

王茂森，冯荣雪，郝怡欣，张春月，刘珊娜通信作者

（天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300392）

为开发和利用诺丽果资源，本研究将诺丽果浆分别进行非热烫和热烫处理，然后室温密封发酵，观察发酵过程中总糖、总酸、总酚含量和SOD酶活性的变化，同时测定发酵样品对DPPH自由基的清除率。结果表明，随着发酵的进行，总糖含量逐渐下降，总酸含量逐渐提高，总酚含量在发酵过程中保持在0.1～0.2 mg/mL。在第11天时，非热烫和热烫处理样品的DPPH自由基清除率分别达到86.96%和90.19%，同时均具有SOD酶活性。研究结果说明诺丽果浆发酵产物具有抗氧化活性，为功能酵素产品的开发提供参考。

诺丽果；抗氧化；发酵；营养成分

我国果蔬资源丰富，但由于产量具有季节性，给保藏与销售带来很大挑战，而果蔬发酵制品提供了解决这一问题的有效途径，通过不同发酵工艺带来多种营养成分，满足消费者的功能需求，具有广阔的开发应用前景[1-2]。酵素是以植物等为原料，经过多种有益菌发酵后的产物，是富含酶、维生素、微量元素、氨基酸、脂类和多酚等营养成分的一种生物制品[3-4]。其不仅保存了植物本身的营养成分、发酵所得的酶及还原性物质，还具有消炎抑菌、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、保护肝脏等功效[5-6]。张巧等[7]对广西大果山楂进行了深度发酵，提取大果山楂酵素，发现在自然发酵15～25 d时抗氧化能力最强，为大果山楂酵素产品的研发提供了一定的理论和实践依据。……