文华英，刘小娇，王姗姗，白 婷，张玉红

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000）

现代饼干产业起源于19世纪的英国，是以面粉、油脂、糖为主要原料，辅以食品添加剂，经烘焙形成的食品［1］。我国饼干市场大，消费需求旺盛，预计到2022年，行业市场需求将达到1230万t左右。传统饼干高脂、高糖，伴随着消费结构、理念的改变，消费者更加青睐绿色、健康、纯天然的产品。具“三高两低”（高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）营养特点的青稞，具有一定的保健功能，非常适合替换饼干中的部分小麦精粉。但因青稞粉口感粗糙、口味单一，食品中青稞产品大约只有5%的比例［2］。因此，研究者们致力于青稞饼干配方和制备工艺等的优化，促进青稞产业发展。

1 配方的优化

青稞饼干配方的改进朝着绿色、健康、纯天然的方向进行，除了借鉴其他谷物做法，也有一些新尝试，最终目标是研制生产出色香味俱全的青稞饼干。

1.1 常见配方

市面常见青稞饼干以青稞粉和小麦粉为主原料，加入奶油、糖、鸡蛋、食品添加剂等辅料制作而来。主流配方是青稞粉与小麦粉配比约5∶1，小苏打∶人造奶油∶白砂糖的质量比为0.8∶30∶26，焙烤条件为200℃烤10 min［3］。油脂可改善饼干质地、外观并提高适口性；糖改善面团结构，给饼干上色和赋香，帮助延长货架期［4］。青稞粉中面筋含量不高，因此需要添加面粉来改善面筋筋力，筋力过强则饼干僵硬不酥脆，筋力过小则面团持气能力差，饼干成型时易断片，产品易破碎。……