胡慧灵

黄敬临，又名黄循，原籍江西，清同治十二年（1873年）出生于四川双流华阳。他的祖父从江西宦游到四川，“精于治馔”，不仅对美味佳肴颇有研究，对家族人员的选择也十分讲究。黄家娶儿媳妇，第一道门槛就看是否精通烹饪，“为其子聘妇，非精烹饪者不合选”。黄敬临的母亲陈氏，厨艺非常了得，光是咸菜就能做出300多种。黄敬临家学渊源深厚，自幼耳濡目染，“善烹调，常与徐氏门徒、同窗好友，诗酒酬酢，每遇珍馐美味，必探本溯源，亲自入厨，时日一久，遂成美食家、烹调手”，成为川菜开宗立派的宗师和首位摆姑姑筵的县太爷。

动真格的姑姑筵

姑姑筵在成都方言里特指孩童玩的办家家酒游戏，即小孩子们模仿大人炒菜做饭宴请宾客。在黄敬临这里，辞官返乡后摆的姑姑筵可是动了真格。

有说黄敬临少时受业徐炯门下，毕业于四川法政学堂；还有一说黄敬临当过御厨，“清末，敬临宦游北京，慈禧后赏以四品衔，供职光禄寺三载”，因孤证难考，真伪难辨。李宗吾的《厚黑丛话卷四（13）》记载：“（敬临）往所在成都省立第一女子师范学校充烹饪教师，曾分‘熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门教授学生。”秀才、教师等多重身份交错的黄敬临依旧不满足，还先后出任了射洪、巫溪、荥经三县知事，当上了风光无限的县太爷。

卸下巫溪縣知事一职后，黄敬临捡起老本行，在成都少城公园（今人民公园）办起了晋龄饭店。饭店开业没多久，他又被举荐到荥经出任知事。一年后，黄敬临乌纱不保，再度返蓉。这一年间，大儿子黄平伯接手后的晋龄饭店的生意一落千丈，只得顶给他人并改为静宁饭店。罢官返乡后闲居多日，生计日蹙，为了养家糊口，黄敬临又萌生了开饭店的念头。与家人商议的时候，妹妹一听哥哥有做生意的想法，便开玩笑说：“哥哥你哪是做生意的料，只能办个姑姑筵！”黄敬临一听，不但没有生气，反而拍手叫好，决定就以“姑姑筵”作为店名。1930年前后，经过周密策划，在包家巷的小院里，黄敬临开办起成都第一家园林式家庭餐馆—姑姑筵。

在包家巷的姑姑筵里，黄敬临亲自坐镇，家里的姑嫂妯娌则负责打下手，从内而外地响应着姑姑筵的名号。姑姑筵开业后，军政界、文化界的名流纷纷前来捧场，场面一度火爆。1935年，因西校场扩充营地征购，姑姑筵迁到百花潭附近的马长卿花园。这里是“赶花会”的必经之路，巨大的人流量使姑姑筵的生意长盛不衰。

随着姑姑筵的声名鹊起，食客中也流传着几条不成文的规矩：所有来吃饭的客人，必须称黄敬临为黄老先生或黄老太爷，敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃；每天只做四桌，必须提前3～5天预定；预定时只说一桌多少大洋的规格，不能点菜，所有菜品由黄敬临根据客人的身份、地位和喜好随意安排；定席时须交足菜金，并且还要列出客人名单，注明年龄、籍贯、身份和性别；不论黄敬临是否到席，主桌上必须给他留一个座位。立下规矩后，姑姑筵的派头拿捏得死死的，唱足了饥饿营销的戏码。

一时之间，成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客吃饭作为地位的象征，有时甚至火爆到需要提前半个月预定才吃得上。1935年秋，张学良来成都述职，军阀刘湘为其设宴接风。张学良对姑姑筵早有耳闻，想品尝美食，刘湘随即就派副官前去跟黄敬临商量，甚至开出了100银元的高价，结果还是被黄敬临一口回绝：“我一家人力量有限，每天只能做一桌。今天已有人事先预定了，恕难从命。”后来打听到是王元甫师长预定的，只得在蓝光鉴的荣乐园置办一席，来感谢王元甫师长的倾情让座。到了1936年，黄敬临应杨永泰之约，远赴武汉开办分店，怎知经重庆顺江东下时，杨永泰遇刺身亡。得知这一变故，黄敬临只得打道回府。后来在城防司令鲜英等名流的极力邀请下，黄敬临在重庆中营街开了一家姑姑筵，后迁至南岸。

“儒厨”的对联人生

开了分店，黄敬临的身份标签又多了“商人”这一项。在众多标签里，因其“喜诗文，工书法，擅对联”，黄敬临还被人们誉为“雅厨”“儒厨”。

在姑姑筵里，就不乏黄敬临的佳作。在包家巷姑姑筵亮堂之日，菜馆大厅贴出一副对联：“学问不如人，才华不如人，只有煎菜熬汤，才能算我真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于捉刀弄铲，正是文人下梢头。”门楹上题写：“右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅燕窝，供给你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。”楹联内容尽显黄氏幽默。

乔迁新址后，在马长卿花园姑姑筵里，黄敬临又贴出自嘲联和门联。自嘲联曰：“可怜我六十年读书，还是当厨子；能做得廿二省味道，也要些工夫。”菜馆门楹上题曰：“提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒， 休嫌路隔通惠门。”在内堂里又题曰：“叹老夫无命做官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。”“油锅边镇守使，加封煨炖将军”的形象跃然纸上。

到了重庆的姑姑筵，菜馆门楹上他又题写：“流落在贵码头，装一个忸忸怩怩新嫁娘，杀鸡为黍；公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客，下马闻香。”内部还添一联：“营业税，印花税，席桌捐，红锅捐，这起去了那起来，弄不清楚；蒸公鸡，炒母鸡，炖牛肉，烤猪肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齐。”这次的楹联不仅嘲己，更嘲时事。

国宴精品“开水白菜”

姑姑筵里除了对联绝佳，更有国宴精品。这道菜位列国宴三大清汤菜品之首、四川十大经典名菜之一，即开水白菜，是黄敬临从李白的“清水出芙蓉，天然去雕饰”中得到启发而创制的。

黄敬临创制这道开水白菜，最初只是为了回击那些贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的人们。怎知，这道菜自诞生起，就凭借其清亮明快的汤色、沁人心脾的雅香和鲜美柔嫩的口感，俘获了一众“粉丝”。后来，黄敬临返乡，开水白菜也正式入了川籍。到了1954年，开水白菜跟随罗国荣返京，成为一道国宴精品。罗国荣曾这样描述它：“开水白菜，一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白似玉，宛如初摘自畦地。”张大千先生给出“淡雅中品真味，清白间显神韵”的评价，郭沫若则赞叹这是道“简中见繁，寓繁于简”的极品菜肴。

这到底是怎样的一道菜，仅凭“开水”和普通的白菜就冲进国宴的决赛圈？作为国宴级别的精品，开水白菜的制作方法更是达到国家级的水平。首先，从选材上来看，那可真是万里挑一。白菜从尺寸上就有要求，一般只选取三寸半高的；成熟程度上，既不能嫩也不能老，要选刚卷紧芯子将熟未透的，而且最好是岁末秋至经霜后的白菜，因为这时的白菜会有回甘；颜色和品质上，要选择叶绿肉厚的。挑好的白菜还不全用，只取三叶发黄的嫩芯。

如果说主角白菜是万里挑一，那么它的配角们就是强强联手。在黄敬临创制的开水白菜里，“开水”主要由老母鸡、老鸭子、猪肘子、金华火腿熬制而成，后来也有加入棒子骨、扇子骨、猪蹄、干贝等食材一起熬煮的。如何让营养丰富的食材成就一锅香醇浓郁的高汤，再把这锅高汤化作“开水”，这就是见证川菜制汤奇迹的时刻。

“开水”不简单

在石光华先生《我的川菜生活》一书里，可以一窥 “开水”的制作工艺。川菜厨子制“开水”，讲究的是“一煮、二扫、三堕”。在煮之前，需要先将处理好的老母鸡、老鸭子、猪肘子、金华火腿下锅焯水，水开后撇去浮沫，随后捞出洗干净备用。准备工作完成后，正式进入煮汤的环节。将焯完水洗净后的食材均匀地放入锅中，加入清水，大火烧开后转文火熬煮4个小时。

4个小时后，锅里的食材已经熟透，散发着浓郁的鲜香，这时候就要进行第二步—扫汤。扫汤这一步骤，需要准备红白茸子。红茸子指的是剁细锤茸的猪里脊肉，至于融烂程度，需“用手指抵散，无粗粒感为止”，锤好的肉泥还要灌以鲜汤、姜葱水调成糊浆状。白茸子指的是利用相同手法制作而成的鸡胸脯肉茸。在扫汤的环节，讲究先后顺序和温度把控。放茸子扫汤时，先放红茸子，后放白茸子，根据颜色从深到浅的原则来确定顺序。放茸子扫汤，需要严格把控温度。炖煮4个小时的高汤稍微冷却后，缓缓地加入红茸子，用勺子顺着一个方向轻轻搅动。转为中火，随着温度的上升，肉茸受热膨胀，吸附汤里的杂质后浮于汤面。这时，需要用漏勺及时打捞肉茸。打捞完红茸子后，关小火，等待高汤温度下降时，即可使用白茸子進行第二次扫汤。两次扫汤结束后，奶白浓郁的高汤已经具备“开水”清花亮色的外貌了，而内在的醇厚清香还需要最后一步的磨练。

“堕”指的是堕汤，又称“吊汤”。此步骤需要将扫汤时打捞起来的红茸子、白茸子挤干汤汁后用干净的纱布包好，然后把纱布包好的肉茸重新放入汤中，文火细煨两三个小时。长时间的煨制使肉茸的鲜美完全渗入汤里，最后得到的“开水”才能“浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄”。

相较于“开水”炫技般的熬制，白菜的处理就朴实多了。将择好的白菜嫩芯放入锅中焯水，断生后捞出，浸入冷水中冷却。冷却后捞出挤干水分，摆入盘中，浇上“开水”将其烫熟，然后将使用过的“开水”弃置一旁，重新摆盘，再次浇淋。讲究一点的会将白菜叶子剪成莲花形状，“开水”浇淋时，白菜叶子会像莲花般绽放，如翡翠脂玉般温润诱人。汤鲜味酽、颜值到位的开水白菜，完美地诠释了“百菜不如白菜”。作为清汤菜品中的佼佼者，开水白菜不负盛名，受到多位国家领导人的青睐和称赞。

开水白菜，在国宴中绽放；姑姑筵，在时间里封存。从宫廷饮馔到民间佳食，黄敬临的一句“但凭薄技显余辉”，让川菜大道至简，千秋留香。