张九东，徐伟君

（西安文理学院生物与环境工程学院，陕西西安 710065）

野菜有着诸多营养价值和保健作用［1-3］，有些野菜还带有特殊的香味，再加上多生长在远离人居环境和工厂的地区，几乎无污染，因而受到越来越多人的喜爱，被推崇为绿色食品［2-3］。目前，野菜加工品还仅限于干制、盐渍、罐制，种类单调［3］，质量得不到保证，使得野菜制品在市场上缺乏竞争力，价格偏低。休闲食品是一种味道鲜美、营养健康、风味独特的食品，具有易储存、易买到、方便食用的特点，受到广大消费者的青睐，尤其是休闲蔬菜制品被称为潜力食品，备受追捧［5-14］。因此，开展野菜即食产品的深加工研究，既能提高野菜的利用率，也能提升野菜产品的品质。

蒲公英（Taraxacum mongolicum）为菊科蒲公英属多年生草本，在中国药典中收录的一种药用植物，是早春季节人们特别喜爱的野生蔬菜，也是国家食品药品监督管理总局公布的一种药食同源植物。蒲公英味苦、甘，性寒。归肝，胃经，具有清热解毒、消肿散瘀、利尿的功效［15］。蒲公英的化学成分很多，含有黄酮类、酚酸类、植物甾醇类，有良好的广谱抗菌、抗病毒、抗感染等功能，还具有利肝保胆、舒筋固齿、增强免疫力的作用［16-17］。蒲公英一般用来晒干泡茶，在晒干过程中，营养成分流失严重，并且泡茶获得的营养成分少，利用率低下。蒲公英可以作新鲜蔬菜食用，但是保质期短，受季节影响大。将蒲公英制作成蔬菜纸，不仅保留了蒲公英大量营养成分，利用率高，而且保质期长，不受季节变化的影响，食用方便，满足大多数人的需求。……