唐墨莲

细心的消费者会发现，超市里的冷冻区有各种各样分装的冷冻蔬菜，这些冷冻蔬菜在食用时，从冰箱拿出来后，快速焯一下就可以直接烹调，非常方便。

有人認为冷冻蔬菜营养很低，事实上，冷冻蔬菜可能比有些新鲜蔬菜营养价值还高。因为蔬菜采摘后，依然会进行呼吸作用，消耗内部的营养。而且在进入超市或菜市场之前，都要经过一段时间的运输，不可避免的会因呼吸作用造成营养损失。冷冻蔬菜一般选用当季的新鲜蔬菜进行加工，经焯水后马上急速冷冻，并保存在-18℃条件下。在这个温度下，蔬菜的呼吸作用几乎停滞，细菌等微生物也无法生长繁殖，反而有利于保留营养。研究表明，冷冻蔬菜虽然会损失一点儿水溶性维生素C和B族维生素，但膳食纤维、矿物质、类胡萝卜素、维生素E等都得到了很好的保留，一些多酚类的抗氧化物质等，可能还会在冷冻中增加。

购买冷冻蔬菜要注意，首选包装密封完整、表面有光泽、无大量冰霜晶体残留的产品。自己在家也可以做一些冷冻蔬菜，但要注意以下几点：第一，选择适合冷冻的蔬菜，比如豌豆、西兰花、玉米粒、胡萝卜片等。第二，冷冻之前先焯水，也就是将蔬菜改刀成适合烹调的形状后焯水，一方面可以杀灭细菌，另一方面可以让蔬菜的色泽更好，因为焯水可以破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶对叶绿素进行破坏。第三，焯水后要沥干，并且小包装分装，避免反复化冻带来安全隐患。……