陈利华,陈小草,林鸿瀚,陈 红,丁玉庭,3,4,周绪霞,3,4

(1.绍兴市白马湖食品有限公司,浙江 绍兴 312367;2.浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014;3.浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江 杭州 310014;4.国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州 310014)

鱼糜是一种具有优良弹性的凝胶体,其凝胶品质受许多因素的影响,其中,外源油脂的添加会极大地影响鱼糜的流变性和微观结构,进而影响鱼糜的品质特性[1-4]。与直接添加油脂相比,预乳化处理更有利于油脂在凝胶中的均匀分布[5],而乳化液的物理化学性质及其界面结构,包括乳化后的尺寸大小和油滴的存在环境等,会影响油脂-油脂及油脂-蛋白之间的界面性质,并进一步影响乳化液及其在凝胶中的稳定性[2]。蛋白质是一种天然的食品乳化剂,可吸附在油水界面,降低界面张力,并通过疏水相互作用力和静电相互作用起到稳定乳液体系的作用[6-8]。但蛋白质乳化性受蛋白质表面疏水性、蛋白质粒径、活性巯基含量等多种因素的影响[9-10]。在蛋白质稳定的乳化液体系中,乳化液的稳定性主要取决于蛋白质的界面性质以及油-水界面处蛋白吸附成膜的黏弹性,通过增加界面中吸附蛋白量可以有效改善乳化液稳定性[11-12]。肌原纤维蛋白是鱼肉的主要成分,由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等盐溶性蛋白组成,在凝胶化和乳化中起重要作用[13-15]。同时,肌原纤维蛋白也是一种优良的蛋白质乳化剂。……