杨国棋,曹利丰,潘春芳,徐旭明,钱淑芳

(浙江致中和实业有限公司,浙江 建德 311607)

浙江致中和实业有限公司地处浙江省建德市,芝兰香型白酒是沈怡芳老师指导下开发的高端白酒,是公司发展的战略方向。笔者对堆积过程进行研究分析,探索适合于本地地理气候环境酿造的最佳工艺参数。从2017年的3月该项目启动到2018年12月,利用老厂48口传统砖壁泥底窖池的传统大曲白酒试验车间,对芝兰香型白酒糟醅堆积进行过程状态研究,经过60批次检测试验,意在揭示芝兰香型白酒堆积机理,为芝兰香型白酒实现机械化、自动化、智能化和信息化提供数据支持,并用于指导新厂5 000 m2芝兰香白酒酿造车间的设计建设和设备选型[8],2019年12月20日,新车间已经建设投产。

高温堆积是传统酱香型、芝麻香型白酒[1]的重要酿造工艺,在堆积过程中网罗筛选空气中有益微生物,各种有益微生物彼此消长变迁,堆积温度逐渐升高,糟醅各项理化指标也随之变化[2-4]。芝兰香型白酒参考此二种工艺,堆积过程中糟醅菌系、酶系发生变迁,除生成乙醇外也生成各种香味成分或香味前体物质[5-7],为芝兰香型白酒积累了丰富的呈香呈味成分。

1 材料与方法

1.1 材 料

糟醅样品:采集自浙江致中和实业有限公司白酒试验车间。此处糟醅是指按工艺要求,将高粱、玉米、小麦、大米和糯米,按照规定的比例进行混合处理(以质量计,每窖投料的高粱中有80%为整粒的,20%为粉碎的);加90 ℃以上的热水(发粮水……