廖 杰,廖伟先,王宝玲

(1.浙江华才检测技术有限公司,浙江 绍兴 311800;2.浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州 310014)

糯山药为1年生缠绕藤本植物,是浙江省温州文成的特色高山蔬菜,其食用口感如同糯米饭,甘甜清爽,软糯适中。糯山药富含淀粉、蛋白质、多糖、矿物质、皂苷和维生素等物质,具有延缓衰老、固肠止泻、防治糖尿病和抗癌等功效[1-2]。糯山药体型巨大,难以一次性食用完毕,分切后极易发生褐变、受微生物污染及腐烂,严重影响其品质,从而严重降低鲜切山药的食用和商用价值[3]。因此,探索鲜切山药的最佳贮藏方式有益于进一步提高糯山药的商业价值。

贮藏温度对鲜切山药的贮藏有显著影响,赵梅[4]研究了0～10 ℃贮藏对鲜切山药品质的影响,得出适宜贮藏温度为0～4 ℃,添加保鲜、护色剂能显著提高鲜切山药的品质。王梅等[5]采用大蒜素能延长鲜切山药保鲜期达9 d。郑丽萍等[6]发现茶多酚、壳聚糖和柠檬酸复合保鲜剂能有效减缓山药品质的衰减。胡婷等[7]研究发现柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等可作为护色剂,有效防止佛手山药在加工中的褐变。这类护色、保鲜剂主要通过抑制山药中的多种酶活性来维持山药的色泽和硬度[8-11]。山药的弹性、黏性和质构品质与淀粉含量正相关[12-13]。护色处理与冷冻处理相结合能有效提升糯山药在长时间贮藏后的品质,但是鲜切山药依然不能长时间保藏。为保持糯山药的最佳贮藏品质,笔者探究了短期贮藏10 d和长期贮藏100 d条件下糯山药的最优预处理方式,比较鲜切和直接蒸煮2种不同前处理工艺对糯山药经历长时间贮藏后口感品质的影响。……