姚宇晨，赵 芸，赵抒娜,2*，朱晨辉，李艳惠

（1.中粮营养健康研究院有限公司，老年营养食品研究北京市工程实验室，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.中粮糖业控股股份有限公司，农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室，国家糖料加工技术研发专业中心，新疆昌吉 831100；3.中粮屯河番茄有限公司，新疆昌吉 831100）

番茄是世界范围内广泛栽培的作物，营养价值极高，既是蔬菜，又有水果的特征，有“菜中之果”和“平民水果之王”的美称。由于番茄及其制品的独特食用、保健及辅助治疗的功效，在世界农业生产和贸易中占有重要的地位。近年来，随着人们饮食习惯的改变，番茄的需求量不断扩大，但因其果实含水量高、皮薄汁多、不易贮藏和运输，保存不当或长期放置易腐烂变质，使得果实损耗率高，整体产业的增值不明显。同时，由于其生产季节固定、市场供需不均衡，利于长期放置食用的番茄制品应运而生，主要包括去皮番茄、番茄酱、番茄汁和番茄沙司4 大类[1]。

番茄通常分为鲜食番茄和加工番茄，由于加工番茄的可溶性固形物为5%左右，普通的鲜食番茄仅为1%～2%[2]，因此番茄制品行业一般使用加工番茄作为原料。据FAO 统计，2011 年加工番茄的全球产量约1.6 亿t，全世界每年用于加工的番茄达3 000 多万t。其中，番茄酱为20 世纪初从西方引入中国，最初多用于西餐，后来逐渐为中餐所接受的产品。番茄酱已经逐渐成为一种日常调味品，并在中餐方面得到创新应用。由于我国人口基数众多，目前番茄制品的市场尚处于前期培育开发阶段，市场前景广阔。……