雷 静，陈 雅，廉苇佳，韩 琛，阿依加马丽·加帕尔，任红松

(新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所,新疆吐鲁番 838000)

0 引 言

【研究意义】桑椹含有丰富的花青素、维生素、白藜芦醇、矿物质及微量元素等成分[1]。桑叶富含r-氨基丁酸、黄酮苷、生物碱、多糖等生物活性成分[2]，将两者按照比例混合发酵得到桑椹果叶酒，产品不仅含有桑椹果实赋予的果香及生物活性物质，还含有桑叶给予的功能性物质，使酒的成分更加丰富，功效更加显著[3,4]。桑椹浆果的收获季节性强,且在运输和储藏过程中也极易受到外界环境的影响而腐败变质，桑椹通常被加工成果汁、果醋和果酒等产品。吐鲁番地区是桑树适宜生长的地区，据不完全统计，现有桑树约2 466.6 hm2(3.7万亩)，产量约2×104t，但对桑椹资源的加工利用程度尚不高，每年又有大量桑椹，桑椹加工果酒不仅充分利用桑资源，而且丰富了果酒市场，增加桑椹的附加值[5]。【前人研究进展】李莉[6]利用鲜桑叶、枸杞、白酒调配出桑叶保健酒；马慧等[7]利用桑椹和桑椹叶制作的桑椹叶果复合饮料；黄进等[8]以桑椹为主要发酵原料，制备了发酵型桑椹果酒，研究杂醇油与生物胺的变化规律，对其工艺进行了优化；欧燕等[9]利用桑椹和草莓2种原料生产出了桑椹-草莓复合果酒；杨芳等[10,11]以桑椹为原料，制作桑椹果酒，测定其主要成分动态变化规律及香气成分分析；吴继军等[12,13]检测了桑椹汁发酵过程中其糖类、有机酸、维生素等成分的变化；Wang等[14]研究了桑椹果酒在发酵过程中酚类化合物的动态变化。……