胡中娥

(湖北国宝桥米有限公司 430024)

稻米品质评价内容一般包括加工品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质等4个方面。根据稻米的不同用途，对这4个方面要求程度是不一样的[1]。长期以来，不管是稻米育种单位还是大米加工厂，大多较重视加工品质与外观品质。但随着人们生活水平的提高，蒸煮食味品质越来越显示其重要性。加工品质与外观品质会影响蒸煮食味品质，但食味品质是人们最直接的感受，是人们追求的最终结果。营养品质属于大米的一项内在品质，营养品质高的大米，不一定食味品质好，但其也可以有其他需求。如作为饲料的原料，可以选择营养品质好、蛋白质高的稻米。

本文对4种大米食味品质进行了综合评价。分别采用国标方法感官评定、大米食味计检测评定、米饭食味计检测评定、硬度粘度仪检测评定、快速粘度分析仪(RVA)检测评定。

1 材料与方法

1.1 材料

供试4种稻米分别为：稻花香米、泰国香米、京山桥米、晚籼米均购于超市。

1.2 仪器

JSWL大米食味计：北京生产；STA1B-CN米饭食味计、RHS1A-CN硬度粘度仪：日本生产；RVA-TecMaster快速粘度分析仪(RVA)：瑞典生产。

1.3 实验方法

1.3.1 人工感官品尝评定 米饭的制作和评价过程按照GB/T 15682-2008《稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》的方法进行[2]。主要是对米饭的气味、外观、粘性、软硬度、弹性、滋味、冷饭质地进行评分。综合评分为各项得分之和。50分以下为很差，51分～60分为差，61分～70分为一般，71分～80分为较好，81分～90分为好，90分以上为优。

1.3.2 利用大米食味计进行食味……