吕晨泽 章 程 李 燕 邵亮亮 张谷平 陈 曦 应美蓉

(1 中国计量大学生命科学学院 310018) (2 浙江省粮油产品质量检测中心 310012)

水稻是最重要的谷物作物之一，选择稻米为日常主食的人口占了世界人口半数以上，以亚洲为主并且在非洲、南美等地不断上升[1,2]。亚洲的水稻产量和食用量占全球的近90%，这其中中国占据了极大一部分。水稻是季节性作物，因此收获的稻谷在进入市场前需要经历长时间的储存。如果稻谷在不合理的条件下储藏会导致品质下降甚至无法食用[3]。

为了保证稻谷的储藏品质，首先需要排除虫害的威胁[4-6]。其他影响食物储存过程的因素包括湿度和温度[7-10]。仓库中的湿度是决定包括稻谷在内所有谷物水分含量的决定性条件之一[11]。稻谷需要先经过干燥处理使其水分含量达到安全范围后才能进行储存，过高的水分会导致稻谷的呼吸速率增加，并进一步引起营养流失[12,13]。温度对稻谷中酶的活性有很强的影响作用，这些酶决定了稻谷的呼吸和代谢速率[12,14]。整体上，温度的升高会导致稻谷品质衰退的加速。温度和湿度对储存的影响是联合性的，一般建议将稻谷的水分控制在14%以下并存储于20℃～25℃的环境中。此外，由于在存储过程中稻谷仍会不断从仓库中吸收水分，说明在进行储存之前稻谷的水分相比于推荐的安全水分应进一步降低。

储存在理想条件下的稻谷具有较高的营养价值和良好的口味。评价稻谷储存品质的许多指标均与储存环境的湿度和温度密切相关，例如脂肪酸值[15,16]、食味品质[17]、发芽率[18]、新鲜度[19]和直链淀粉含量[20]等。……