应红枫

舟山群岛滨江路的渔市大街，在往年每逢鱼汛季节，渔船拢洋时，晾晒在渔市大街两侧的一长溜的渔网，甚至一直延伸到渔街的尽头。

渔市大街右拐，约三五十米的距离，有一家咸货店，店主姓陈，六十开外，主要出售他自己腌渍的海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等咸货。陈老伯特别有一手腌渍“三苞咸鳓鱼”的绝活儿，在岛城渔市大街一带名气很响，在众多的咸货店里，他腌渍的“三苞咸鳓鱼”品质最好、名气最大。早年在渔船上捕鱼的时候，他从一位老船工那里学来这套腌鱼工艺，并经过自己多年的摸索，不断研究和完善，使“三苞咸鳓鱼”的口味独树一帜。他腌渍“三苞咸鳓鱼”对配料特别讲究，甚至连腌鱼的木桶都马虎不得。他对菜场上出售的那些用塑料桶腌渍的“三苞咸鳓鱼”，露出满脸的不屑。他說，那些用塑料桶腌渍的鱼肉，吃在嘴里满嘴的塑料味，跟咬塑料有什么不一样？他腌渍咸鳓鱼一般用两种木桶：松木的和杉木的。他说这两种木桶腌渍出来的鱼，香味不一样，大家可以根据不同的喜好，选择不同的口味。除了腌鱼用的木桶，陈老伯从不用市场上卖的精制盐来腌渍他的“三苞咸鳓鱼”。他说那盐经过几道工序的提炼过滤，只有咸味，没有了大海浑厚的味道。所以，他每次总是坐船转车，到岱山盐场上去买来原盐，腌渍他的“三苞咸鳓鱼”。

除了配料，更重要的当然是原材料鳓鱼本身。和别人有所不同，陈老伯说，腌渍鳓鱼的第一阶段、第二阶段工艺很重要，而第三阶段勾香，更是一门重要的技术和学问。陈老伯创新的三苞腌渍法，首先要选择新鲜上好的鳓鱼，不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水，略晾干。然后一层盐、一层鱼、一层辅料腌渍在木桶里，在最上面一层封盐铺完后，用木枕压实。这第一苞，主要是去腥脱水的。第二苞，他说，主要的腌渍技巧就在这里了。将鳓鱼捞出，沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干，然后再辅以绍兴三年陈酿黄酒发酵，进行第二次腌渍，是谓第二苞。这第二次腌渍的工艺，比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等作料，甚至要把握好腌渍环境的温度和湿度等，是一项十足的技术活儿。这第三苞也没见陈老伯放什么调料，就略洒了一些黄酒，蒸锅上汽的时候，顿时满屋鲜香，而且越蒸越香，闻得我们都快钻出馋虫来了。正宗的“三苞咸鳓鱼”上桌来了，金黄锃亮，油光可鉴，香味醇厚，而且一片片鱼鳞晶莹透亮地翘起来，像是一盆精雕细刻的艺术品。

舟山每家每户几乎都会做这些传统腌渍海鲜，特别在早前几年缺乏保鲜手段，不得不采用这种加工办法来延长海鱼储存时间。比如糟鱼，以前的制法一般都是采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟。鱼，则多采用鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼等鱼类。入冬后的鱼作为原材料做糟鱼最合适，味道都比较鲜。以前糟鱼的制作，主要的工序在于鲜鱼的加工。鱼要刮去鱼鳞，从背部人刀剖开，将鱼的鳃和内脏等全部挖出，清洗干净后，在鱼的内外都抹上盐，再挂在朝北阴凉处，一般两三天之后收净水分即可。然后，将鱼切成块，置于玻璃瓶、瓦罐之类的容器中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加至满瓶后封口。一般经过20天，糟鱼就制作成功了。需要食用时，打开盖子，蒸上一碗，一股浓郁的醇香味就会弥漫整个屋子。除了鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼可以做糟鱼外，马鲛鱼、乌贼、泥螺、香螺、蛏子、虾子等也适合糟醉。此外，醉蟹、呛蟹也是以前舟山岛民过年菜肴中的必备上品。

不同的糟醉海产品有不同的时间要求，在所有的腌渍海鲜中，做糟鱼的时间是最久的了，至少需要一个月。糟鱼醉的时间越久越好吃。时间最短的，则数呛蟹了。呛蟹根据各人的口味和喜好来决定腌渍的时间，一般四五个小时即可。选择腌渍呛蟹，一定要选红膏蟹，不管过去还是现在，舟山人做呛蟹还是必选红膏蟹，因为这样做呛蟹的口感是无可替代的。做呛蟹时，先把蟹洗净，在缸内倒入清水，放入食盐拌和到全部融化，再放洗净的膏蟹人内。缸内盐水的浓度要到蟹放入盐水中能浮起为止，再用石块或木板压住，使膏蟹不浮出水面。腌渍好的呛蟹，若暂时不吃，也不可再放入盐水中，因为人卤时间太长，蟹会变得太咸，影响口味。

在离渔市大街渔埠东侧不远处，有一片很大的浅海滩涂，那里是岛城居民推挈和串网的好去处。

推挈网，则是需要有一定体力和胆量的壮劳力才行，一般到夏天才会到海边作业。和白天相比较，一般晚上推挈收获会更丰厚一些，所以很多壮硕的男人们会在夜晚平潮的时候准备好推挈工具，除了那顶大如蚊帐的挈网，当然还有背篓、鱼瓢、竹笠和头灯。在头灯的照亮下，支开挈网顶着潮波逆流推去，推出一定的距离，拉起挈网看看，网兜里如有鱼虾，则取长柄鱼瓢熟练地一掏，然后将鱼虾反扣拍进背上的背篓里，从不会失手。推挈的主要渔获的是鲻鱼和水白虾，也掺杂一些泥鱼和小青蟹之类。推挈收获多的时候，一个时辰可以收获十几斤，甚至二十几斤，除了自己留下一大盆以饱口福，其余的一大早让女人摆到集市上去卖掉，换几个钱补贴家用。

和推挈及串网相比，渔村的孩子也有他们一套弄潮的方法：覆塘、放鳗钩、闷青蟹，那样的收获和乐趣甚至一点儿不比推挈和串网差。在渔市大街外侧的沿海滩涂，在被海塘拦起来的大片浦沟中，一般都有若干条纵横的沟渠连接着人海的碘门，使那片水草丰茂的沟渠随着潮涨潮落有活水流动，是小泥鱼和水白虾的天堂，也成了涂鳗（中华乌塘鲤）和螃蟹等各种海生物的繁衍乐园。每到暑假时节，我们都会邀约一些同伴在那片长长的浦沟里寻找自己的乐子，覆塘、放鳗钩、闷青蟹，都是我们的拿手好戏。覆塘是需要几个人合作的。待潮水涨平时，在靠近碘门一头的浦沟，大家齐心协力搬挖涂泥筑起一道“拦河大坝”，使趁潮而人的鱼虾无路可退。然后远远地将别的沟渠里的鱼虾用竹竿往前赶，在距离第一道坝约二十来米距离，再筑一坝，然后齐心协力，锅盆瓢勺齐上阵，把那段浦沟里的水淘干，那些在浅水洼里蹦跳的鱼虾，就是任由你捕捉的一把把惊喜了。

捉青蟹有点儿难度。因为它的洞穴总是又弯又长，而且多岔道，就算掘地三尺也不一定能捉得到。但是青蟹有个特点，打洞不会像弹涂鱼一样留后门，必定是从一个洞口出入。很多时候我们看看掘地无望的时候，干脆把事给做绝了：在附近海滩上拔来大堆水草，揉成非常结实的一团，把有青蟹爬行爪痕的洞口堵它个严严实实，还捧上一堆海涂泥，在上面糊它个密不透风。这样，到第二天早上再去把密封的洞口掀开，扒掉下面封堵的海草，保证有一只被闷得奄奄一息的大青蟹在等着你。

相对捉青蟹而言，钓涂鳗要省力得多。在钓具店里买上几枚中号的钓钩，或者拿中号的缝衣针在火上烤红，拿根筷子把它弯成钩状，串上结实的尼龙线，一头绑上一尺来长的竹签，就可以出门了。在海涂边随便掏一只红钳蟹（招潮蟹），挖去顶盖和脚爪，把有蟹黄膏的一面朝上，扎在钓钩上，然后在海塘边的浦沟里寻找一个边沿光滑、有涂鳗游动痕迹的洞穴，把竹签插在洞穴上方，把饵钩慢慢放入洞口约二十厘米左右，然后在洞口附近用手指弹几下水面，使水面的震动对洞底的涂鳗有所触动。不消一顿饭工夫，便可以挨个去收获所布下的钓钩，只要洞中的涂鳗没有外出“旅游”，几乎每钩都不会落空。

但是，我面对那些满地乱爬的螃蟹，却没有吃的欲望。不是我不喜欢吃，而是我早些年实在吃怕了。

我刚参加工作的时候，是在“浙江808”客轮上当水手，每天晚上靠泊在渔市大街渔埠外的客运码头过夜。每天早晨，渔嫂们把成筐成桶的海鲜运到县城去卖，傍晚时把成担成箱的蔬菜运进来，供应岛上的居民。一些近海张网作业和流网作业的小渔船，甚至十天半月吃不上新鲜蔬菜，也是常事。当时我所在的“浙江808”客轮，每晚在渔市大街外客运码头靠泊后，船舷外侧总会停靠上许多小渔船，一般三五艘，多的时候甚至七八艘。那些小渔船停靠后没地方补充淡水，常常向我们客轮讨要，而我们船长是个憨厚的老好人，拎几桶淡水没啥说的，让我们水手房直接放水给他们。渔民们也豪爽，往往拎回去一桶水，来拎第二桶的时候，总会给我们带上一桶海鲜，带鱼、淡菜、滑皮虾等，但是最常见的，就是给我们拎一桶螃蟹来。到后来，每逢蟹季，靠泊在码头边上的流网小渔船，几乎形成了潜规则：来客船上讨要淡水的时候，总会先给我们拎一桶螃蟹上来，再来要第二桶时，依然会再给我们拎一桶螃蟹。那时我们几乎不用买荤菜，餐桌上餐餐都有新鲜海鱼和鲜红诱人的烤螃蟹。

螃蟹性寒，不可多吃，有几个船员吃多了还身体过敏，或拉肚子，不敢吃了。我們面对一桌子螃蟹，看着就饱。但是每天晚上却依然会有小渔船靠泊在我们船舷外，把螃蟹送过来，哪怕船长和他们反复说明，我们螃蟹多得吃不完，不要拎过来了。他们却说，我们螃蟹卖不掉，更是多得吃不完啊！于是，直接把螃蟹倒在客船的伙房或者甲板的大塑料桶里，然后他们自己取水，我们想拒绝都不行。

有一次，船刚离开码头，船长把刚烤熟的满满一锅的螃蟹装在几个网兜里给拿过去，原来他是想把螃蟹送给几个熟悉的乘客朋友。没料想那朋友说：“啥？送螃蟹给我？我明天把家里的螃蟹给你背一筐来还差不多！”没辙，只好把装在网兜里的螃蟹又收了回来。面对一只只肥美鲜活的螃蟹，总不至于扔掉，于是我们想办法变换着花样吃，从最初贪图方便使用清蒸，到后来炒青菜、烧蟹羹、煮米饭、炒年糕、斩蟹浆……实在吃不完，就把烤熟的螃蟹大蟹钳拧下来，用船用尼龙绳或包装绳，一长串一长串地悬挂在甲板上，晒干了当零食吃。

每到我们客轮靠港时，渔市大街码头前客运站两侧的通道，总会有当地渔嫂向旅客兜售一些泥螺、蟹酱、海蜇、鱼鲞等渔家产品，于是常常会听见那个大嗓门儿阿姨在吆喝：“透骨新鲜哔哔跳烤虾卖嘞！哔哔跳烤虾卖嘞！”这吆喝声，不细究，也就没往心里去，但如果仔细一想：烤虾还会“哔哔跳”？！不禁令人哑然失笑。那天客船靠上码头后，我受大家重托，拎着吃不完的几网兜烤螃蟹也跑上渔市大街码头前面去抢了个位置，也扯开喉咙高喊起来：“生龙活虎的烤螃蟹卖喽！生龙活虎的烤螃蟹卖喽！……”但是直到走完了最后一位旅客，也没有人来光顾我的生意。近年来，随着渔业资源衰减，捕捞上来的螃蟹也没像以前那么多了，而且价格也贵了很多，而我回到岸上工作后，几乎很少去买螃蟹。

上次从菜场出来，恰好碰到那个吃螃蟹过敏的船员老同事，手上拎着几只螃蟹走出来，我诧异地看住他：“你还买螃蟹？”

“哪里，给孩子买的。”紧接着他也诧异地盯住我看：“你也买了螃蟹？”

我会心一笑：“哈哈，一样一样，买几个给儿子尝尝。”