徐衍胜 王福红

植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其他植物性成分，通过加工制成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品，是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的仿肉制品。

目前，国内提出了发展大健康产业和建设健康中国的目标，需要市场上开发绿色、营养、环保又美味的新产品，因此，新型大豆植物肉制品的开发与研制是大势所趋。这款以大豆植物蛋白为主要原料的素肉火腿肠，可以满足广大消费者在追求健康的同时，又要求兼具口感的需求。从国内外的市场需求来看，素肉火腿肠有着较大的市场空间。

一、原料配方

大豆拉丝蛋白10公斤，魔芋精粉1.5公斤，乳清蛋白0.6公斤，大豆蛋白粉6公斤，液体木糖醇、变性淀粉各1.5公斤，酱油500克，蘑菇精、食盐各1公斤，白砂糖800克，味精140克，呈味核苷酸二钠（I+G）100克，焦糖色素90克，特丁基对苯二酚40克，液体植物香精150克，色拉油7公斤，冰水22公斤。

二、加工工艺流程

大豆拉丝蛋白→浸泡→脱水→斩拌→搅拌→灌肠→殺菌→包装→成品→质量检验。

三、操作要点

1.大豆拉丝蛋白的处理。选用合格的大豆拉丝蛋白，用5～10℃水浸泡2小时左右，水位以没过大豆拉丝蛋白为宜，泡至大豆拉丝蛋白泡软无硬芯时捞出备用。泡好的大豆拉丝蛋白不宜存放，必须尽快用完。

2.脱水。使用脱水机将泡软后的大豆拉丝蛋白中多余的水分去除，一般脱水后的大豆拉丝蛋白重量是浸泡前干重的3倍左右。……