黄 卉，熊雅雯,2，李来好，杨贤庆，陈胜军，魏 涯，吴燕燕，杨少玲

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300； 2.广东海洋大学食品科技学院, 广东 湛江 524088）

中国是水产品生产和加工大国，2019年中国水产品总产量达6 480.36×104t，其中鱼类产量为3 530×104t，占渔业总产量的54.5%[1]。随着经济的迅速增长、水产品加工业的发展和人们营养饮食意识的提高，水产品在人们的日常饮食来源中变得越来越重要，其中鱼肉因含有丰富的蛋白质、多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等营养物质而占据主要地位。热煮是鱼肉熟化的普遍加工方式之一，然而在热煮过程中鱼肉的食用品质会发生明显变化，它直接决定了产品的质量和消费者对产品的可接受度，其中质构改变是鱼肉品质变化的重要表现。鱼肉热煮时会发生收缩失水、硬度增加等现象，导致组织脆弱化、结构松散，食用品质下降，从而降低消费者对产品的接受度，也限制了部分鱼类作为水煮鱼、酸菜鱼等调理食品的原料。因此提高鱼肉的质构稳定性，控制其在热煮过程中的品质变化，可以提升其加工价值。目前已有相关研究表明磷酸盐、多糖、淀粉和蛋白质等物质能在一定程度上改善鱼肉的热加工特性。本文综述了热煮对鱼肉质构的影响及引起质构变化的作用机制，总结了3种通过不同作用原理提高鱼肉耐煮性的方法，旨在为鱼肉热煮过程中的质构保持技术提供参考。……