文│钟志珍（福建省泉州市畜牧站）

德化黑鸡是福建省优质乌骨鸡种质资源，原产地福建省德化县。德化黑鸡是在当地特殊的自然环境、传统文化习俗和饮食习惯的影响下，经长期的自然和人工选择而形成的地方品种，从2002年开始，经过10多年的培育、发展，已初步成为德化县农民脱贫致富奔小康的特色产业。

一、德化黑鸡简介

1.历史。德化黑鸡在德化县饲养历史悠久，清·乾隆十二年（1747年）由鲁鼎梅主修的《德化县志》“物产篇”中就有德化黑鸡的相关记载。在缺医少药的过去，德化黑鸡被当地老百姓作为民间治疗胃病、心脏病、风湿性软脚病、打嗝不止、贫血、妇科病以及儿童发育不良、刀伤等多种疾病的传统良药，是百姓日常生活中不可缺少的珍稀品。

2.价值营养。德化黑鸡不仅肉质鲜美，其蛋白质、维生素、微量元素、肌苷酸和氨基酸等含量丰富，而且含较高的黑色素，素有“滋补胜甲鱼，养伤赛白鸽，美容如珍珠”之美誉，又是符合当今消费时尚的“黑色食品”。据检测，德化黑鸡蛋白质平均含量23.4%，其中胸肌和腿肌中决定肉质鲜甜味的谷氨酸平均每千克分别达到29.4克和30.2克，天冬氨酸分别达到17.55克和17.1克，亮氨酸分别达到17.6克和16.3克。人体必需氨基酸中需要量较大的赖氨酸达到17.5克。脂肪含量为1.54%～3.21%，胸肌维生素D含量每千克达12.67万国际单位。

同时，衡量肉质鲜味重要指标的肌苷酸含量达到2.621～2.895毫克/克，在肉质风味上起重要作用的不饱和脂肪酸相对含量达55.5%，具有药用保健功效的黑色素含量胸肌、腿肌和皮肤分别达到0.029%、0.071%和0.173%。……