贺立虎, 李娟丽, 王文光

(杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100)

0 引言

羊肚菌属子囊菌亚门，盘菌纲盘菌目羊肚菌科[1]羊肚菌属，为低温、喜湿、好氧型菌类。由于其菌盖表面多为不规则的蜂窝状褶皱，外观形似羊肚而称为羊肚菌[2]，别称羊蘑、羊肚菜、阳雀菌、网兜蘑、羊肚蘑、蜂窝菌、包谷菌、草笠竹，为羊肚菌属真菌的总称。与鸡枞、竹荪、松茸并称中国四大名菌。肉质脆嫩、风味独特，高蛋白低脂肪、营养价值非常高，有着“素中之荤”的美誉[3～8]。含有多种营养和药用活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、消除焦虑、增强睡眠、调节免疫力等诸多作用，食药用价值极高，开发应用前景广阔[9～10]。笔者在查阅大量文献的基础上，总结归纳出当前羊肚菌研究与利用现状，为我国羊肚菌的综合开发利用提供理论指导。

1 生物学特性

1.1 对土壤的要求

羊肚菌对土壤要求不高pH 6.0～8.0的灰炭土，黑、黄沙壤土均适宜生长，如土壤中富含腐殖质则更有利于羊肚菌生长[11]。

1.2 对温度的要求

羊肚菌生长最低温度不低于3℃，最高温度28℃，适宜温度范围为13～22℃[12]。

1.3 对土壤含水量及空气湿度的要求

羊肚菌为喜湿性食用菌，菌丝生长期要求土壤含水量在40%～60%，子囊果生长期土壤含水量应控制在30%左右、空气湿度80%～95%。

1.4 对光照的要求

光照阻碍菌丝和菌核生长，子囊果的形成和生长期需要透光度为30%～50%的散射光。发菌后期，一定强度的光照，有利于菌丝分化形成原基。

1.5 空气

羊肚菌为好气性真菌，随着氧气的增加其菌丝生长速度加快，良好的通风换气对子囊果的形成和生长有促进作用，从而促进羊肚菌产品品质的提高[13]。

2 主要成分及价值

羊肚菌有较高的食用价值、药用价值。其营养成分中包含了多达17种人体所需的必需氨基酸及药效氨基酸以及铁、锌、硒等16种对人体有益的矿质元素[14]。决定食物味道鲜美、口感良好中的重要呈味氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸在羊肚菌中含量高。在羊肚菌营养成分中还富含蛋白质、糖类和脂肪酸。羊肚菌蛋白质与标准蛋白(全鸡蛋模式)的贴近度为0.86。仅次于大豆而高于猪、牛、羊、等肉类。经赵晨测定羊肚菌中粗脂肪含量为4.6%，粗纤维含量为9.0%，灰分为9.1%[15]，说明羊肚菌中纤维含量远高于脂肪含量。高蛋白、低脂肪、高纤维、富含矿物质是羊肚菌的营养特点。

研究表明羊肚菌所含的不饱和脂肪酸能消除自由基，防止动脉硬化，促进人体的肾上腺素分泌，提高人体应激能力，提高人体免疫力。羊肚菌中所含的大量多糖，是起药理作用的主要活性物质。羊肚菌所含的三萜类化合物具有一定的抗氧化活性和抑制肿瘤细胞的能力[16～19]

3 栽培品种与栽培方式

3.1 栽培品种

羊肚菌在国外分布于美、德、法、印等国[20]，国内主要产地分布在四川、重庆、陕西、云南、湖北等省份[21]。在目前全球共有的108个羊肚菌属物种，我国境内共有30种，包含黑色类群13个，黄色类群17个[22]。目前我国用于人工栽培的羊肚菌主要品种为梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，均属黑色类群。我国目前栽培规模最大的羊肚菌品种为六妹羊肚菌[23]。

3.2 栽培方式

我国羊肚菌的栽培方式从最初的仿野生促繁栽培演变到圆叶杨菌材栽培，最终发展为目前的大田覆土栽培。依据所采用的设施不同，可分为林下露天栽培、林下小拱棚栽培、地面矮棚式露地栽培、遮阳网简易大棚露地栽培、钢管塑料大棚设施化栽培、钢结构设施塑料大棚设施化栽培等方式。其中钢管塑料大棚设施化栽培因其投入成本适中，抗不良气候环境、抗风险能力强，有利于高产稳产。适宜在大面积推广。钢管塑料大棚栽培方式中大棚长度20～25 m，跨度6～8 m，矢高3～3.5 m，大棚长度超过25 m，不利于出菇期通风散热[11,24]。

4 栽培面积与区域

4.1 栽培面积

自20世纪50年代杨新美提出羊肚菌的半人工栽培理论以来，我国科学家在羊肚菌的人工栽培方面进行了大量有益的研究，并取得了一系列突破性进展，尤其是羊肚菌人工栽培营养添加技术的出现和部分优良栽培品种的人工选育成功，我国在2011年实现了羊肚菌的规模化种植，种植规模持续增长，增长趋势见图1，从2011年的67 hm2增长到2019的9333 hm2[7,23]。

图1 我国羊肚菌2011-2019年种植面积变化趋势

4.2 栽培区域

我国羊肚菌人工规模化栽培从最初的四川、云南、重庆等地扩展到目前我国的28个省，四川省的栽培起步最早，面积最大，占到全国的40%以上，四川、云南、重庆、福建、湖北、湖南、贵州、河南、陕西、山西、山东等省份羊肚菌产业发展迅速，种植面积相对较大。北方地区的新疆、内蒙、天津、黑龙江等省份羊肚菌设施化栽培、林地栽培试种也相继取得成功，并逐渐走向规模化[25～26]

5 采收时间与方式

5.1 采收时间

羊肚菌出土后正常情况下，经过7～10 d的生长，菌体颜色由深灰变为褐黄色，菌体高度达到5～6 cm，菌盖展开充分，轮廓明显，肉质肥厚，弹性强，菌体重量达到最大，散发出浓郁的菌香气味，表明羊肚菌已充分成熟。应及时采摘，务必在孢子弹射之前小心采收完成[21]

5.2 采收方式

羊肚菌价值非常高，消费者对品质要求较高，要特别注意采摘方法和要求。采摘人员应穿着干净卫生的专用衣帽、并佩戴干净卫生法的一次性手套和口罩；采摘人员不应化妆和佩戴饰品，采摘过程中务必保持摘菇的手干净，避免泥土或杂物沾染在菇体上，高标准做到卫生采收。

采摘方法：采大留小，戴上手套，用右手捏住菌盖下方1.5 cm 处的菌柄，用小刀割破菌柄往内掰断。或在羊肚菌子实体菌柄底部地面上1 cm处用小刀在平割，也可用小刀沿地面水平方向环割，勿伤原基。务必做到小刀不接触土壤，不误伤周围较小的子实体。要做到轻拿轻放，按大小进行分级放入不同的保鲜框内，动作要轻，摆放有序，不得挤压，单层摆放不可叠压，尽可能减少因菇体间的接触而导致的损伤，保整菇体的商品性。采收结束后及时清理菇体周伟的菇根、死菇等杂物，务必将将杂物搬运运至距栽培场地1 km之外。

采摘完成后，及时打开大棚(或揭开遮挡物)，加大通风量，保持3～7 d后，有效降低空气和土壤湿度后，关闭大棚(或盖上遮挡物)，科学进行二潮催菇，提升产量[11～12]。

6 采后处理

羊肚菌鲜菌含水量大，采收后应立即置于通风处,让其自然阴干,以便延长保存周期。当前市场上羊肚菌产品的分别有鲜品、冻品和干品，均以初加工产品为主，产品单一，附加值低。由于鲜品储存难度大，同一地域上市时间集中，供过于求，收益不稳定，导致大量高品质鲜品滞销。羊肚菌冻品能够做到保证鲜食菌的口感和风味，近年来科学家在羊肚菌冻干技术工艺方面进行了一些探索[27～29]，取得了一定的成绩，但还局限于研究阶段，在实际生产应用中还存在生产设备、技术指标等方面的的限制，无法进行大规模生产。且羊肚菌冻品需要冷链运输，成本加大，市场价格居高不下，一般消费者望而止步。市场销售量和收益有限。

羊肚菌不能以鲜菇或冻品出售时，须及时将滞销的羊肚菌鲜品及时进行烘干后储藏。研究表明，烘干后的羊肚菌多糖含量升高，且各种营养成分基本保持完整[30]，羊肚菌干品有利于长途运输和长期保存，对于扩大羊肚菌的销售区域范围和延长销售时间，起到至观重要的作用。从而扩大羊肚菌种植者增收，产业增效。

羊肚菌烘干是当前初加工的主流方法。李果等研发的“三段式升温烘干法”是目前最高效的羊肚菌烘干工艺流程，运用该流程加工后的羊肚菌干品在饱满度、色泽、气味等指标上表现极佳，有相当的高品相。价值高，市场收益好[31]。

7 效益风险

7.1 市场预期效益

丁建等人研究表明:在当前主流的大田栽培模式下，羊肚菌栽培的投入成本为4 490元·667 m-2。按照现阶段大面积羊肚菌平均产量为200 kg·667 m-2，鲜菇市场价格平均150元·kg-1左右计算，收益约3万元·667 m-2。羊肚菌的投入产出比大约为1：6[32]栽培收益相当可观。

7.2 潜在风险

7.2.1 受气候影响，产量和品质极其不稳定 羊肚菌生长环境要求较为特殊，大田栽培生产受当地气候变化的影响非常大，加之羊肚菌生长期较长，在生长过程中因当地气候变化，经常会出现原基冻伤、菇体灼伤等情况，影响产量，和质量。行业中每年有80%左右的生产者在亏损经营[32]。例如，2018年陕西地区遭遇倒春寒，使三秦大地90%的羊肚菌生产者亏损严重，有的甚至零收益。

7.2.2 栽培管理技术参差不齐，产量和品质波动较大 先进而成熟的生产技术是羊肚菌种植成功的先决条件。栽培者对技术的熟练掌握程度则决定了羊肚菌品质好坏和产量高低。羊肚菌栽培种植主要是文化水平较低农民生产者，由于自身文化素质受限，对先进技术的理解往往只能做到囫囵吞枣、生搬硬套，做不到因地制宜、活学活用，抗风险能力较弱，容易出现出菇不稳定、产量低、重现性差等问题，甚至导致栽培失败。

8 问题与展望

我国在羊肚菌菌种选育、生产管理、加工方式等方面已经取得了很大成绩，羊肚菌产业已经相对成熟，但也存在着一些困难和限制因素。理论研究不够深入，优良品种稀缺，规范化栽培技术缺失，专业技术人才有限，市场鲜品供应期短，产品结构单一，产业链短等严重制约着羊肚菌产业的发展。

今后应加大科研投入，破解产业发展关键性难题，强化各地政府规划引导，因地制宜，研究制定适合本地区统一的技术规程并进行大力宣传推广，培育壮大本地区专业技术人才力量。努力实现市场鲜品的四季化供应目标，加强羊肚菌在食品、保健品、药物等方面的开发力度，延伸羊肚菌产业链，促进市场产品丰富化，扩大消费群体范围，提升产业经济效益。