李杜娟

摘 要：通过对反复煎炸后的食用油中的酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标进行检测，分析检测结果及对人们身体健康的危害，提出安全使用食用油的建议，增强人们对食用油的安全意识，提高对食用油的鉴别能力，让人们吃得放心、安全。

关键词：食用油;酸败指标检测;酸价;羰基价;过氧化值

中图分类号：TS201.6文献标识码：A文章编号：1003-5168（2021）05-0127-03

Abstract： Through the detection of acid value， carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil， the detection results and the harm to people's health were analyzed， and the suggestions for safe use of edible oil were put forward， so as to enhance people's safety awareness of edible oil， improve the identification ability of edible oil， and make people feel at ease and safe.

Keywords： edible oil;rancidity index detection;acid value;carbonyl group value;peroxide value

煎炸食品是一种普遍受欢迎的方便食品，如油条、炸鸡、炸薯条等。但是，近年来，随着人们对健康知识的了解，对食品安全认识的深入，人们开始担忧油炸食品的安全性。很多人认为，食用油反复多次高温加热，会产生很多对人体有害的脂肪酸聚合物，可能会致癌。食用油反复煎炸后真的会产生有害物质吗？对人体有危害吗？对此，本文阐述了食用油酸价、羰基价和过氧化值三个酸败指标的检测方法及结果，分析了反复煎炸食用油的危害及食用安全注意事项，旨在保护人们的身体健康，为人们安全使用食用油提供指導性建议。

1 样品采集

在某大型超市购买的某品牌桶装食用大豆调和油，在某单位职工食堂进行炸油条实验，每天油炸操作时间约为2 h（为煎炸1次），分别取样。

样品1：未煎炸使用的原桶装食用油100 mL。

样品2：煎炸1次后的食用油100 mL。

样品3：煎炸2次后的食用油100 mL。

样品4：煎炸3次后的食用油100 mL。

样品5：煎炸4次后的食用油100 mL。

样品6：煎炸5次后的食用油100 mL。

2 酸败指标检测[1]

2.1 酸价（Acid Value，AV）指标

酸价（Acid Value，AV）表示中和1 g化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，它是油脂变质程度的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。……