叶文斌，李 娜，马应丽，王杜丽

（1.陇南师范高等专科学校农林技术学院，甘肃 成县742500；2.陇南特色农业生物资源研究开发中心，甘肃 成县742500）

引言

三叶木通，（俗称八月瓜，又名八月炸）是木通科木通属的藤本植物，广泛分布于我国甘肃陇南林区［1-2］。三叶木通全草入药，具有清热利尿、通经下乳、镇痛排脓等功效［3-4］，所结果实富含多种维生素和蛋白质等营养成分［5-7］，果实风味独特，香味成分主要为棕榈酸、烷烃、烯类和醇类等物质［8-9］。桑葚是桑科桑属多年生木本植物的果实，在中医治疗上具有养血补肝和滋阴益肾等众多医用功效［10］。桑葚营养丰富，含有原花青素、花色苷、白藜芦醇和多糖类功能性成分［11-12］，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎症反应、抗衰老和免疫保护，调节肠道菌群，降血糖、血脂，保肝护肝，预防冠心病等功效［13-16］。

果酱制品具有良好的凝胶状态和保质期［17］，经过不断的发展和改进，已成为众多美食中的一种［17-18］，也是不易保鲜水果最有效的食品加工类方法之一［19-20］，但是传统的果酱制品为了延长保质期，需要添加高浓度的糖来实现［21-22］。这就使得高糖果酱具有果肉分布不均匀、表面光亮不足、糖结晶明显、酱体不易涂抹等缺点，而且很强的甜腻感掩盖了原有水果风味与香气，使水果的自然特性不能很好地展现，严重制约了高糖果酱产品的发展［17-18］，也逐渐丧失了市场竞争力。所以目前果酱研发时多采用添加木糖醇来替代糖做甜味剂，同时在制备果酱时利用果胶以实现组织分布均匀和易涂抹等优良特性［19］，并为果酱带来清爽口感和真实的水果风味。……