涤生顿悟

有一道菜叫茄鲞，它出自《红楼梦》。

这道菜的妙处就是，初吃一口，你品不出茄子的味道。刘姥姥本是一位乡下老婆婆，她吃一口，就愣没尝出茄子味来。这怎会是茄子呢？原来，名义上是茄子，实际上是以鸡为主，鸡肉、鸡油、鸡爪子，那能有多少茄子的味道呢！它的做法很独特，就是把刚摘下来的茄子削皮，鸡油炸了，只要净肉，切成碎丁子，再用鸡脯子并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，吃的时候拿出来，用炒的鸡爪一拌就可以了。关于它是冷菜还是热菜争论了多少年，但大多数人认为，这是冷拌菜，不是热炒菜。

今天的茄鲞上了央视《舌尖上的中国》，现在的做法比《红楼梦》中王熙凤的做法简单不少，没有那么多道工序。现在做茄鲞是照苏州民间的八宝酱做，关键是去水分，茄子烘干，各色辅料也充分去水。出锅的茄鲞异香扑鼻。苏州民间八宝酱就是在梅雨季节用一种小缸做酱。做酱的原料一是面粉;一是黄豆或蚕豆。先把黄豆或蚕豆豆瓣泡软洗净，做八宝酱的关键就是含水分低，不至于吸收过多酱汁而太咸。

茄子的种类比较多，据说有200多种。我今天到自家門口的菜摊一看，呵！一个菜摊就有好几样茄子。从色彩上看，有紫色茄子、绿色茄子，还有以绿色为主、紫红色为辅的茄子。从形状看，有长条茄子，有圆形茄子，有大茄子，也有小茄子。在我的印象里，茄子也有多种做法。……