常 秋，熊仕俊，张清禹，邓莲芳

（安顺学院，贵州 安顺 561000）

黑茶在我国有悠久的历史，近年来，黑茶市场逐渐由西北地区向内陆进行延伸，由于其具有降血糖、降血压和降低胆固醇等作用，受到大众的喜欢具有很大的市场潜力。贵州具有得天独厚的茶叶生长环境，黑茶文化近年来深入人心。如何将黑茶发酵周期缩短，去除黑茶加工过程中的霉、粗涩及酸馊等不良风味，是本地黑茶加工的重点。更是对今后黑茶市场的推广，具有重要意义。

1 贵州黑茶现状

1.1 发酵周期较长

传统贵州黑茶的发酵程度普遍较深，判断成品茶是否达到渥堆湿度标准的依据，主要是茶叶转变成褐色、有明显的陈香出现。要想达到上述标准，对黑茶进行渥堆处理的时间，通常需要达到15d左右。而较长的发酵周期，无形中提高了制茶成本，在竞争愈发激烈的茶叶市场，贵州黑茶所占比重十分有限。

1.2 清洁化水平低

黑茶原料多为成熟枝叶，渥堆方法以地上打堆为主，制作过程粗放，在对黑茶进行自然渥堆时，有关人员没有做到精确控制可能给其风味品质带来直接影响的因素，例如，外界湿度及温度。该模式所带来问题，主要体现在以下方面：首先，无法保障成品茶品质稳定；其次，大量夹杂物混杂其中，导致成品茶安全性难以达到预期；最后，对渥堆过程其决定作用的主体是微生物，如果微生物繁殖速度过快，且有关人员取法确保次生代谢物安全无害，必然会使成品茶质量受到影响。……