张 彪，易 宽，张 微，林 峻 鑫，李 冬 梅，2，3

(1.大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034；2.大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034；3.大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116034)

0 引 言

杀菌是罐头生产中最重要关键控制点，通过杀灭容易引起腐败的微生物如肉毒杆菌和脂肪芽孢杆菌及其芽孢等，使食物达到长时间保存和增加风味的目的。常用的杀菌方法有加热杀菌[1]、高压杀菌[2]、微波杀菌[3]等，其中热杀菌是最传统、也是应用最广泛的杀菌方法。热力杀菌强度F值是指在特定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间[4]，121 ℃的杀菌温度下使得嗜热脂肪芽孢杆菌死亡，累计致死率下降5个对数单位[5]，确定F0制定杀菌公式达到商业无菌的目的。

热杀菌会影响罐头产品的风味、质构以及水分状态[6]。食品中的水分含量及其状态与食品加工和贮藏时的结构特性及稳定性密切相关[7]。低场核磁技术(LF-NMR)采集到样品信号峰面积仅与样品所含有水的质子数相关，可以通过弛豫时间快速准确的获得分子的动力学信息，在测定时不需要破坏和污染样品，已广泛应用于食品加工的品质监控，如热加工[8]、冻藏[9]、干制[10]等，但很少有关于热杀菌条件下的罐头水分迁移规律与品质关系的研究。

本实验使用LF-NMR和磁共振成像(MRI)技术研究不同的热杀菌条件对鲅鱼罐头水分状态的影响，分析水分迁移规律与鱼肉品质之间的关系。……