口虾蛄肌肉与副产物脂质特征分析

2021-06-09于卓良，李德阳，阴法文,2，周大勇,2

大连工业大学学报 2021年3期

关键词：质量

于卓良，李德阳，阴法文,2，周大勇,2

(1.大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034；2.大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034)

0 引言

口虾蛄(Oratosquillaoratoria)作为甲壳纲、口足目动物的代表物种，在我国沿海水域广泛分布[1]。口虾蛄风味独特，并富含蛋白质、磷、微量元素以及人体必需氨基酸，营养价值高[2]。在虾类的加工过程中，占整虾质量45%～60%的副产物被浪费或者低效利用[3]。为了减少环境污染，提高加工产业的经济效益，近几年来关于各种甲壳类动物副产物中蛋白质(肽)、壳聚糖及虾青素的开发利用研究常被报道[4-7]。

海洋虾类脂质中富含n-3 PUFA[8]，尤其是二十碳五烯酸(EPA，20：5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA，22：6n-3)，在人类营养、疾病预防和保健中起着至关重要的作用[9-10]。食品中的n-3 PUFA主要以甘油三酯(TAG)和磷脂(PL)形式存在。与TAG型n-3 PUFA相比，PL型的n-3 PUFA因具有更高的生物利用度、组织输送能力和生物活性而受到越来越多的关注[11-12]。研究表明，口虾蛄脂质中富含n-3 PUFA[13]，然而对于其可食部位以及副产物中磷脂分子种类的详细描述尚未见报道。

本研究主要表征口虾蛄肌肉和副产物的脂质特征，包括脂质质量分数、虾青素质量分数、脂质组成、磷脂组成、脂肪酸组成以及磷脂分子种等脂质信息，为深入揭示口虾蛄的营养价值以及口虾蛄加工副产物的开发利用前景提供参考。