杭州地处长三角南沿，南与绍兴、金华相接，北与湖州、嘉兴两市毗邻。市内，西有丘陵分布，东则地势低平。隋朝大业六年（610），杨素凿通400多千米的运河，从江苏镇江沿吴地越嘉兴而下。后又经唐朝、五代十国、北宋历代变迁，这座钱塘江边曾经的小小村落已然“骈樯二十里，开肆三万室”，逐渐成为江南人口数量最多，商业最繁华的州城。直至宋室南迁至此，随钱塘江水滚滚而来的八方菜系，于这片“水牵卉服，陆控山夷”之地汇聚融合，有绍兴的蓑衣虾球、宁波的冰糖甲鱼、嘉兴的炒虾蟹，更有湖州的五彩鳝丝。

鳝鱼是一种奇特的食材。很多人觉得鳝鱼有一股腥味，难闻得很，不像是什么珍贵的东西。但江浙人、闽南人却很把它当回事，因它一是鲜嫩，二是少刺。鳝鱼整食容易腥腻，但切丝切块倒显得口感柔润。

鳝鱼亦可作药用。

明代李时珍《本草纲目》中称：

黄质黑章，体多涎沫，大者长二三尺，夏出冬蛰。

用黄鳝鱼数条打死，香油抹腹，蟠疮上系定，顷则痛不可忍，然后取下看，腹有针眼皆虫也。未尽更作，后以人胫骨灰，油调搽之。

效果有否，皆不可考。但从现代营养学的成分和角度考证，除了鱼类富含的卵磷脂和DHA，鳝鱼中还有鳝鱼素，有调节血糖之效，特别适合糖尿病患者食用。

现今，鳝鱼多为人工养殖，少有野生捕捉的了。长辈教我挑选鳝鱼时，强调色、触、味，色要灰黄，触觉要硬朗，味则指闻起来要清。

杭帮菜中的五彩鳝丝，因为有了春笋的加入，成了一道热门的时令菜。……