文/肖丽 朱佩佩（本刊记者）

一颗小小的豆子，成为厨房的百搭调味品，被端上千家万户的餐桌，受到家家户户的欢迎，中间需要经历什么？这个问题，南昌稻香园调味食品有限公司用了40年，依旧在探索最佳答案。

几十年来，这家“百年老字号”企业从选豆、浸泡、蒸煮、冷却到接种、制曲、洗曲中的每一道工序，在“坚持传承”和“改革创新”中反复实验，力图得出最优效果。

制豉源流

宋末元初，青岚九枫塘李氏（南昌县塔城乡人）开始大量生产豆豉，经世代相传，逐渐形成了独具一格的地方风味特产“稻香园豆豉”。据传，乾隆下江南路过塔城乡在九枫塘落驾休息，忽然被豆豉阵阵浓香吸引，不禁赞叹：“稻香园飘香，稻香豉更香！”“稻香园”由此得名。

豆豉在发酵过程中需要众多酶类，这绝不是任何一株优良菌种或酶制剂所能单独提供的，必须有多种微生物的协同作用，而选豆、浸泡、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗曲……每一个环节都对发酵效果起着至关重要的作用。经几百年的积累，塔城乡农户自有一套独特手法，这项传家之宝的技艺，以“传男不传女”的方式，只在塔城乡世代流传。

古法传承

豆豉制作季节性要求颇高，每年开工于三月份，收工于九月份，且只有当夏秋的烈阳暴晒一整天，才能够更好地发酵。江南多烟雨，农户们也就无法只靠做豆豉为生。一直到上世纪80年代，塔城乡农户们开始更多地投入其他行业，最后连本土黑豆的种植面积也逐年下降，制作豆豉的技艺渐渐丢失。