李月华，赵 格，赵建梅，刘俊辉，王君玮

（中国动物卫生与流行病学中心，农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室（青岛），山东青岛 266032）

沙门氏菌是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一。无论发达国家还是发展中国家，几乎每年都有不同数量的沙门氏菌中毒事件报道。据美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control，CDC）公布的数据，美国每年约有135万例人沙门氏菌感染病例，导致26 500人次住院，420人死亡[1]；据欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）和欧洲疾病预防和控制中心（European Centre for Disease Prevention and Control，ECDC）报告，2018年欧洲近1/3的食源性疾病是由沙门氏菌引起的[2]。我国大陆地区的食源性疾病暴发监测数据显示：2015年，在微生物致病因素中，沙门氏菌引起的发病人数最多（16.4%，2 494/15 250）[3]；2016年，猪肉中沙门氏菌引发的病例数排在首位（463例），导致302人次住院[4]。

肉类（尤其是猪肉和禽肉）由于含有丰富的营养成分，非常适宜沙门氏菌生长繁殖。人们一旦摄入含有大量沙门氏菌（105～108CFU/g）的动物源性食品，就会引起细菌性感染，进而在毒素作用下发生食物中毒[5-6]。屠宰过程中，畜禽本身携带的致病微生物可能会释放并交叉污染周边环境和产品，甚至职业人群。肉品生产链往往发挥着致病微生物污染的“放大器”作用。因此，及时监控屠宰环节沙门氏菌污染情况，对控制沙门氏菌传播，降低食品安全隐患具有重要意义。从作者所在实验室往年监测数据看，2017年我国屠宰环节猪肉中沙门氏菌污染率平均为19.3%（209/1 084），最高的省份阳性检出率高达36.7%（99/270）；对禽屠宰场等加工环境的调查结果显示，从上游生产线到下游生产线，沙门氏菌检出率呈上升趋势，说明加工环节中，沙门氏菌无处不在，而且存在严重交叉污染情况[7]。……