高世南，徐志华，李 杨，雷勇辉，孙燕飞*

（1.石河子大学 生命科学学院，新疆 石河子 832003；2.石河子大学农学院，新疆 石河子 832003）

马奶发酵后的酸马奶是具有草原特色的传统发酵饮品。酸马奶又称为马奶酒、策勒（我国内蒙古自治区常用）、艾日格（蒙古国常用）等，是以新鲜马奶为原料，结合自然发酵和传统发酵技术制成的一种古老的乳酸菌保健品[1]。在新疆地区的哈萨克族和蒙古族牧民家庭中，至今还保留着制作和饮用酸马奶的习俗[2]。新鲜马奶自采集后的短时间内，在含有的多种微生物菌群共同互助作用下会自然发酵产生口味变酸的现象，成为酸味的乳制品[3]。酸马奶风味的改变和其中的发酵微生物有密切联系，酸马奶中的发酵微生物群落结构复杂，包括多种类型的乳酸菌（如嗜温乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳杆菌、乳球菌、嗜热乳杆菌等），酵母菌（如乳糖发酵酵母、非乳糖发酵酵母、单孢酵母等）以及其他未鉴定出的菌种[4]。

自1895年对酸马奶自然发酵过程中起重要作用微生物的研究开始，许多研究人员已经对中国新疆地区[5]、内蒙古锡林郭勒地区[6-7]、蒙古国[8]等的酸马奶采用了包括传统鉴定培养、焦磷酸高通量测序技术、Illumination MiSeq高通量测序技术、Pacbio SMRT第三代测序技术等在内的方法研究酸马奶中微生物群落多样性，这些研究大多数集中于乳酸菌菌群多样性，分析发酵酸马奶中乳酸菌属在发酵过程中丰富度和多样性变化。这表明新鲜马奶在采集后的自然发酵过程中，乳酸菌菌群发挥着至关重要的作用，马奶中蕴含丰富的乳酸菌资源。……